La Cocina de los Valientes

Si No Fos Plaza de Catalunya, 25. Girona Tf: 972.009.333 Precio medio (sin vino): 40-50 € El moderno y la croqueta de sesos La cocina del Si No Fos, en Girona, está metida en el restaurante o el restaurante, largo y estrecho, está dentro de la cocina. La puerta es tan discreta que paso por delante varias veces sin darme cuenta, no porque quieran ampararse en una caduca clandestinidad, sino por velar por la privacidad de la fiesta. Al entrar, veo que está lleno y hay alegría y jarana y por un instante, y solo por un instante, me recuerda el ya desaparecido Agapé Substance de David Toutain, en París, que fue el camarote de los Marx sin huevos duros. Sentado en la mesa de acero pulido –alta y comunal–, soy un espía, un farero, un árbitro de tenis: observo a Marc Ramos y a cocineros con y sin la gorra beisbolera y la boca de fuego del horno Mi Brasa, que abren y cierran, boca de la verdad que habla con llamas y que recibe el chuletón (que no pruebo), la ostra (lengua silbante que sí devo...

El pichón con hojaldre –el pichón Wellington– encajaba como un guante fino en la atmósfera del restaurante Candlelight, en el Hostal de La Gavina, en S’Agaró. El establecimiento hotelero, dirigido por Alberto Depau, conservaba ese apelativo sin pretensiones desde hacía casi cien años, pero no era un hostal, sino un cinco estrellas en el origen de la Costa Brava, nombrada así por el periodista y político Ferran Agulló en 1908. Con la soberbia ave encerrada en una jaula de masa terminó la cena, que compartieron los equipos de Via Veneto, con Pere Monje y David Andrés a la cabeza, y Candlelight, con Romain Fornell como director gastronómico, José Luis Pulido como chef ejecutivo y Oriol Fernández como chef ejecutor. Era el primer acto del VII festival gastronómico, que cada año convocaba a cocineros de rango para jornadas únicas. En nuestra mesa, entre otras muchas cosas, con un gran servicio comandado por Paco Cornejo, el 'panipuri' relleno de brandada, la ensalada 'caprese...

Cientos kilómetros por unas lentejas (¡y el pichón!) El restaurante Lera está cerca de ningún lado, en Castroverde de Campos, a 250 kilómetros de Madrid, 70 de Zamora y a casi 90 de León. No es un sitio de paso ni donde caer accidentalmente: es el destino final. Con engorrosa combinación de transporte público, sin atractivos turísticos convencionales ni capacidad hotelera masiva: el coche, la previsión, la reserva de cama con tiempo y la paciencia son los aliados. Y, sin embargo, vencida la pereza, cada año, cientos de comensales atraviesan la tierra sin fin, el horizonte que hiere los ojos y el aburrimiento del conductor en carreteras monótonas para presentarse en esa nada. Castroverde tiene menos de 300 habitantes, un restaurante con estrella y un hotel con habitaciones con la forma de un palomar para clientes que quieran arrullarse. Maravilla –y asombro– que han logrado el cocinero Luis Lera Collantes; su mujer y socia, Natalia Fernández, y su madre, Felicísima Collantes, 'Minic...