La Cocina de los Valientes

Güeyu Mar , la brasa con conocimiento de Abel Álvarez. ¿Tiempos de cocción?, pregunto. Escucho el chisporroteo y miro, responde Abel. El rey, virrey, birrey, palometa roja, 'alfonsí'. O Rei. Piezas troceadas de un pescado de 2,4 kilos. La lubina de anzuelo, los boquerones en mayúsculas, la tortilla con erizos y los guisantes lágrima/huevo/'espardenyes' en conserva (no recuerdo mejores). Y al volante de los vinos, Chema. Forlong 2018, aires de sur en el norte. El Bálamu, en Llanes: sobre el mar. Navegar sobre la plancha, ojo y mano: Manolo González. Y Estela Montón, capitana en el puente. Rodaballo de cuatro kilos (al corte), almejas, patatas con caballa y boquerones carnosos. La dificultad del punto, y qué punto. Casa Chuchu, en Turón, bar, sidrería... La gran cocina de Natalia Menéndez en el lugar más inesperado, y los vinos de Rafa Rodríguez. Zanahorias con 'demi-glace' de amontillado. ¡Rape con americana de carabineros! Y qué milhojas. Abrelatas, La Pola de S...

Una cena de sábado en La Tasquita de Enfrente, en Madrid. Platos excepcionales + algún chasco/desilusión. Clásicos de la casa. Lentitud en el pase. Lo más: el salpicón de bogavante, impacto en la mesa y en la boca. Cecina y 'focaccia': bien. 'Tartar' de atún y ensaladilla: bien-bien. Anguila y pera caramelizada: bien-bien. Espárrago blanco y anchoa: bien-bien-bien (ya lo he copiado). 'Canyuts' del Delta: muy hechos, secos. Crema de castañas y trufa: bien. Guisantes y yema: bien-bien-bien. Carabinero en papillota: bien-bien. 'Lloritos' con salicornia: ¿sal en la salicornia? Albóndiga con caldo de cocido: poco jugosa y sin sabor. La noche de Madrid, más tumultuosa que el primer día de rebajas en unos grandes almacenes. Lo que bebimos