La Cocina de los Valientes

[Selección publicada en El Periódico el domingo 28 de diciembre de 2014) Disfrutar Villarroel, 163 Por fin, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lo han conseguido, y en el último mes del año, cuando las gargantas se atascan con los polvorones: han abierto Disfrutar , epítome de El Bulli, donde fueron jefes de cocina. Vanguardia sin teatralidad, solo sabor. Están destinados a grandes reconocimientos. Los macarrones de gelatina de jamón con espuma de carbonara son el plato/resumen. De lo popular a la alta cocina. BistrEau Paseo de Gràcia, 38 Ángel León finaliza 2014 a lo grande, coronado con algas: un hijo, la segunda estrella para Aponiente (en El Puerto de Santa María, que traslada) y el barcelonés BistrEau en el Hotel Mandarin. Experto en cocina marinera, la suya no se parece a la de otros restaurantes de la especie. El capipota con piel de atún, colágeno de raya y chorizo marino concentra lo mejor de ambos mares, mundos y estilos.  Hoja Santa Mistra

DESIERTO.  Pachacútec está cerca de Lima, a menos de 40 kilómetros, pero el tráfico es una sopa con tantos tropezones que el viaje puede demorarse un par de horas. Según el eufemismo local, Pachacútec es un  asentamiento humano  con 250.000 viviendas. A ojos del forastero, es un desierto con chabolas. Impresiona pisar los cerros polvorientos. El vecino mar y su promesa de frescor y relax y huida es un contraste, azul desvaído, con el secarral. ESTERA.  “Si alguien llega, planta su estera y se sienta, con el tiempo puede quedarse con el terreno”, cuenta una limeña. Es una forma de ocupación precaria, la más básica, a la desesperada. La persona es el pilar del edificio inexistente. Resistir a la intemperie. Luego, con el tiempo, podrá construir. La mayoría de las viviendas son un tejado de uralita y cuatro chapas. En las calles sin asfaltar abren multitud de ferreterías. Parecen negocios prósperos: solo así se entiende su multiplicación. Cada barraca nece

[Selección de libros de gastronomía publicada el 28 de diciembre del 2014 en la revista Dominical. Y esta fue la portada doble]

Disfrutar Villarroel, 163. Barcelona T: 93.348.68.96. Precio menú degustación (sin vino): 65 €. Precio menú festival (sin vino) noche: 95 €. Son unos artistas Son unos artistas. Pienso eso una y otra vez con el desfile de 27 bocados que en dos horas los muchachos –sí, los muchachos— han cocinado. Señalo lo del tiempo porque en una bacanal como la vivida en Disfrutar la velocidad es culminante. De durar más, de extenderse entre pase y pase, la atención decaería y el estómago se cerraría como una ostra asustada. Sucede a menudo en grandes restaurantes con los relojes averiados. El ritmo con el que sacan cócteles, aperitivos, entrantes, moluscos, pescados y carnes –los apartados en los que se dividen los dos menús, degustación y festival— es idóneo. Los 12 primeros servicios son tan alucinantes que dejan tiritando a la caballa marinada y al tabulé de coliflor. Es un buen plato, pero ¿cómo competir con el polvorón de tomat

La cordialidad de las fiestas se llama canelón. Aunque algunos ingenuos lo situarían en la casilla del aprovechamientos –carnes macilentas de segundo uso–, la verdad es que se trata de un enrollado imperial, no por la calidad de la farsa, que admite trufas y fuagrás y cualquier otro sobreprecio, sino por el trabajo que requiere. Los canelones no se improvisan, sino que se planifican en tableros de guerra como si fuera el juego del Risk. Todo  canelómano   tiene su estrategia. Hablo de afabilidad porque es un plato íntimo, sin aristas, idóneo para paladares con y sin dientes. El canelón une generaciones. La picadora y el agua hirviendo, y la necesaria concurrencia de la bechamel, ablandan la materia y facilitan la masticación. En el 2015, la asociación GremiCarn celebrará los 200 años de  la vianda. Es un  objeto  tan bien pensado que merecía estar en el Museu del Disseny. O como amable monolito en la plaza de Catalunya. En estos días, dejo en otras man

PRESIDENTE.  MariaNO. RETENER.  Aunque disimule, Mariano da por perdida Catalunya porque su objetivo es retener España. SPAM.  Querríamos relajarnos en un  spa  y nos ahogamos por el  spam . AMABILIDAD.  Cuando entro y salgo de un taxi saludo (primero) y me despido (después). “Buenas, ¿sería tan amable de llevarme a tal sitio?”. “Gracias, adiós y que pase usted una buena tarde”. Exagero a propósito. El chófer siempre se sorprende. Está acostumbrado a los rebuznos. ¿Qué ha pasado con la amabilidad? ¿En qué habitación a oscuras la hemos olvidado? CORTESÍA.  Amabilidad, urbanidad, cortesía. Son palabras que perdimos en las mudanzas. INMUNDICIA.  Aunque lo importante son los gestos. Si en la educación no hay verdad y sinceridad solo es un perfume que oculta la inmundicia. Es ir diciendo   je suis désolé   mientras te abres paso a codazos. ÑOÑO.  ¿Es posible volver a ser afable, ceder el asiento en el tren a una embarazada, ayudar a un a

Embat Mallorca, 304. Barcelona. T: 93.458.08.55. Precio medio (sin vino) mediodía: 20 €. Precio medio (sin vino) noche: 35 €. La dignidad del macarrón Después de siete años, que es número mágico, Santi Rebés ha remodelado el bistronómic Embat, que fundó con Fidel Puig y Cristina Torras y que ahora defiende en solitario. Aquellos azulejos de taberna tronada han sido sustituidos por maderas que encienden la calidez. Siempre se comió de maravilla y este entorno a lo nórdico encaja, por fin, comida e interiorismo, obra de Jordi Ginabreda. Pues sí, amigos, hay otros decoradores en Barcelona. La caja que le sirve como cocina ha crecido solo unos centímetros. No se queja Santi, al contrario, sino que acepta la realidad como un monje sus penitencias: “He llegado hasta aquí. No había dinero para más”. Dinero: en el 2007 se decidieron por una fórmula atrevida. Renunciaron al menú de mediodía por una carta que, de li

Y este es el pequeño (y controvertido) texto que publiqué hace un mes: http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/2014/11/david-top-chef.html TripAdvisor retiro el comentario. La indiscreta señora, pobre, se fue de la lengua con la mejor intención.

[Columna publicada el sábado 12 de diciembre en El Periódico ] El último domingo de noviembre, dos articulistas del diario coincidieron en un asunto  que pronto exaltará a los tertulianos: el fricandó. Es más entretenido discutir sobre cuál es el corte óptimo para el estofado que del elocuente silencio del hosco  Rajoy. En lo fundamental,  Care Santos  y  Miquel Sen  estaban de acuerdo: es un conjuro y cada vez que se cocina se convoca a madres y abuelas. El involuntario desacuerdo se debía a  La cuynera catalana  (1835). Mientras  Santos  afirmaba que el guiso no constaba,  Sen  atribuía al decimonónico recetario la primera entronización. Lo he consultado y tiene razón  Sen . Aparece en los cuadernos 1, 2 y 3:  coll de vadella ab fricandó ,  salsa ó such de fricandó y pex ab such de flicandó   (sí, con  l , a lo chino). Al referirse a las setas,  Sen  elegía  cama-secs  y  Santos ,  moixernons .  La cuynera   premia a  Santos :  muxernons . Ambo