La Cocina de los Valientes

Me interesa de Topik que circula por caminos propios y sé que habrá anguila –y esa proximidad con la lamprea, la morena y el congrio, aunque no son familia– y habrá liebre y habrá becada y habrá pichón y habrá 'grouse' (urogallo) y habrá pato azulón y habrá perdiz. Lo salvaje se reivindica pero no se aplica: hay una llamada a lo indómito, aunque el refugio es la piscifactoría y los ingredientes trillados. El erizo con trufa de Soria, gambita blanca de Tarragona y salsa 'ponzu'. El pichón, inspirado en el restaurante Lera, con 'kale', colmenillas y judiones, despiezado en la sala, tierno, con la justa acidez del vinagre para que los pelos no se pongan de punta. La becada ¡con pulpitos!, inesperado vis a vis entre la picuda y la miniatura. Sugieren un sake, Kenbishi Zuisho, y me apunto a esa combinación desde el ¡viva!

Arriba, el meloso de ternera con ventresca de atún de Adelf Morales. Sobre estas líneas, la versión de Xesco Bueno. Topik Valencia, 199. Barcelona. 93.451.09.23. Precio medio (sin vino): 30 €. Menús: 14, 20, 30 y 42 €. No sin cuchara Adelf Morales y Eva Melé, de Topik, se espabilan: “Tenemos que ir avanzando”. Un restaurante autocomplaciente se desgasta hasta diluirse. Perder la tensión es como llevar flojas las gomas de la ropa interior. Adelf se atreve con platos que no forman parte del repertorio japomediterráneo que lo distingue, como esa lamprea a la bordalesa que tuvo en temporada y con la que querrá repetir cuando la pesquen de nuevo. La lamprea es un animal difícil, al que hay que aplicar finura de cirujano para que evitar el amargo de alguna víscera (y, ay, sí, quedó un rastro de hiel en un pedazo). “Para mí fue un reto. Quise alejarme de liebres y becadas y buscar algo poco común”. Marinada con sangre ...

El electrobistró . Chispazos de gusto. Eso es el bistro nómik Topik, con MMB, uno de los Mejores Menús de Barcelona, a 12 euros. Y también, #arrozparauno, en olla. El de la foto, de cordero y chipirones, que marimontañea. Gamba engalanada, bonito con chupinazo y hamburguesita trompetera. Un gran comedorcito del Eixample. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/topik