La Cocina de los Valientes

Desde hace tiempo busco en las cartas de vinos la graduación como elemento a tener en cuenta a la hora de elegir el vino: conduzco y me preocupa qué me meto. Los gurmets siempre han reclamado que aparezcan las añadas, información relevante, pero que sirve de poco al consumidor medio. A mi entender son imprescindibles el origen y las uvas y, recomendable, unas líneas que expliquen el porqué de la elecciónpor parte del sumiller. ¿Y los grados? Quiero saber si son 15 o 12 (ojalá más bodegueros trabajaran a favor de la moderación). La verdad es que en contadísimos casos encuentro ese dato fundamental. ¡Sumilleres, que esos grados no dan fiebre!

Tiene apellido de tinto, pero lo que elabora Emilio Rojo es un blanco extraordinario. Nacido en Arnoia (Ourense) en 1952, es uno de los mejores bigotes de la viticultura, hombre de verbo con meandros, tertuliano rural en el que deberían fijarse las emisoras de radio. Probar la añada del 2015 es un privilegio. Saldrá a la venta en abril, si bien Emilio ha envasado alguna botella para las catas iniciáticas. Tostados en nariz y cuerpo ondulante en boca. Uno de esos vinos que no cansan, sin artificios: solo naturaleza. No es sexo: es amor. En 1987 elaboró 6.000 botellas. Hoy son 5.800. Este hombre tiene menos vista comercial que un pez de los abismos. Dejó el trabajo como ingeniero de Telecomunicaciones para comunicarse con una pequeña viña. Su padre le dio un consejo: "Vino puede hacerlo cualquiera. Mira que hay que vender". Y vender, lo vende todo. Los conocedores van tras sus escasas botellas como perdigueros. Los distribuidores tienen cupos. El que más, 60 caja...

[Este restaurante está cerrado] Atempo Còrsega, 255. Barcelona T: 93.202.86.86 Precio medio (sin vino): 40 € Es tiempo de Jordi Cruz Jordi Cruz vive su edad de oro (comestible). Ha abierto Atempo, Àbac serpentea hacia el triestrellato (¿el año que viene?), Angle está consolidado (y lo celebra con el libro 'Cocina en casa como un chef', donde concentra 25 años de curro), ha relanzado la tapería Ten's (prepara el volumen correspondiente), graba otra temporada de Masterchef y digiere como puede los tragos, a veces turbios, asociados a la fama. Es y será (cuando la tele sea una vela consumida en el cuarto de atrás) cocinero. Atempo es un «bistrot cosmopolita» -le digo que es un restaurante, ¿alguien se reconoce en estos momentos tras esa palabra?- en la planta baja del hotel The Mirror donde cocina Quim Gabarró, manda en la sala Ferran Torrents y en la botellería, Nerea Chacón. «Es un...

Teòric Bailén, 117. Barcelona T: 93.000.25.52 Precio medio (sin vino): 20 € Vacaciones de mar y montaña Me saco el sombrero, la peluca y la cabellera cortada a golpe de tomahawk con la caballa con hortalizas encurtidas y emulsión de cítricos que he pescado en Teòric. Y me arranco esos postizos porque es un platazo de alta cocina en una taberna que acaban de destetar Oriol y Teo, de 28 y 29 años. Será -a esta hora temprana de enero- una de las buenas aperturas del año. Mi asombro sigue al saber que Oriol Casals, licenciado en historia del arte, solo ha hecho prácticas de dos meses y pico en Gat Blau , Calima y Lluerna (más un intenso viaje a México) como parte del programa de estudios del Basque Culinary Center y que el proyecto del último curso consistía en diseñar un restaurante. Ese restaurante es Teòric : buena práctica. Pese a la poca experiencia profesional de Oriol, el resultado gastro es espléndido, excepto la velocidad: le...

Enigma Sepúlveda, 38-40. Barcelona Más información: enigmaconcept.es Precio del menú: 222 € El Rey Bulli ha vuelto Albert Adrià es consciente de que al minuto de abrir, Enigma se ha convertido en eso que los horteras llaman 'hot spot', o el sitio-al-que-hay-que-ir. Que será carne y hueso y tuétano de revistas especializadas y de estupendos y futuristas reportajes -también en las publicaciones de interiorismo- y que los acérrimos exigirán las tres estrellas de golpe y que los votantes de The World's 50 Best pedirán tanda y que los teléfonos de las reservas darán calambres. Albert Adrià lo sabe, por eso lleva años preparándose -más de lo que querría: las obras se han eternizado, con la apertura aplazada varias veces- y ha estado un mes haciendo pruebas con amigos, familiares y colegas. ¿Qué es Enigma ? Enigma es Albert, el restaurante que siempre deseó, incluso cuando bullineaba: "No pienso en El Bulli. Pienso en cómo sería El Bulli en e...

Que Quim Vila abra una botella es garantía de que algo excepcional va a suceder. Maneja vidrios que son joyas y no por el precio, sino por lo que expresan. Desde un colmado de la calle de Agullers a beberse el mundo: las raíces de este hombre son profundas. Lo definen la generosidad, el estudio, la empatía, el comercio y la exigencia (a menudo es un 'torracollons'). Hace poco, reunió a unos amigos para destapar maravillas del 2007 que forman parte de la colección de los 75 años de Vila Viniteca: se comió y se bebió. Me quedo con la 'pilota' de perdiz (*), el blanco de Carlos Esteva y el tinto de Tomàs Cusiné. Y con Quim Vila. (*) Los platos son de Jordi Vilà, Alkimia.

Disfrutar Villarroel, 163 Barcelona T: 93.348.68.96 Menús degustación: 105 y 145 € Juegan en la Liga Mundial Juzgar el restaurante Disfrutar -y el trabajo de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas-, según criterios locales es como analizar la NASA desde el punto de vista de la aviación civil: los parámetros se quedan cortos, y las alas. Hace solo dos años que existen , cuelgan una estrella (¿por qué no dos o tres?) y han puesto en circulación 186 platos con piel y alma tecnoemocionales. Su condición es otra, compartida con las grandes casas de Nueva York, Copenhague, Londres, Tokio o Lima. Merecen estar, y en lugar preeminente, en la lista de The World's 50 Best, una consideración que hago ya como ex-votante. De poco sirve la enumeración de platos -fueron 28- porque lo único que se consigue es abrumar al lector. Me concentr...