La Cocina de los Valientes

  La recomendación era entusiasta por parte de un cocinero de relumbrón: Mauro Colagreco, el jefe de Mirazur, el triestrellado de Menton, en la frontera de Francia con Italia, el mejor-restaurante-del-mundo-y-todo-eso en 2019. Había que ir a cenar a Pignia, decía Mauro, a la ‘trattoria’ Terme, y ponerse en las pequeñas manos de la señora Gloria Rossi, de las que salían unas pastas que dejaban huella. El vehículo partió de Menton sin saber con exactitud las complicaciones y el tiempo de la ruta. La carretera hacia el interior de la Liguria era un recorrido de curvas en una oscuridad inhóspita. Solo la firmeza de Mauro prometía un desenlace feliz, aunque más una hora de trote sobre cuatro ruedas diseminaba dudas. El día en Francia había sido bendecido con la luz cítrica del limón y la noche fría, húmeda y confusa en Italia era el sombrío reverso. La entrada en el hotel Terme tampoco propició la euforia: un gran comedor con la atmósfera congelada en algún momento de los años 70, mesas...

Can Marlau París, 161. Barcelona Tf: 938.352.930 Precio medio (sin vino): 30-35 € Pidamos fideos (con gambas) Con una rápida mirada a la carta de Can Marlau, el enunciado se me clava en los ojos: fideos con gambas. Repito algo en lo que creo firmemente: los fideos, que ya aparecen en el 'Sent Soví' (1324), son una pasta a la que la restauración pública local hace poco caso, rendida a las formas italianas. Fideos , macarrones o canelones tienen aquí identidad particular y es responsabilidad colectiva que pase de anécdota local a referencia universal. Lo primero, para que suceda lo segundo. ¿Por qué no existe ningún restaurante catalán especializado en pasta? ' Fideuà ', 'fideus a la cassola', 'fideus rossejats', fideos con sardinas, fideos con cigalas y sepia, fideos secos, fideos caldosos... Y ni secos ni caldosos, sino melosos, los de Can Marlau, el restaurante de Ferran Soler, por primera vez, dueño de su destino y ex de muchos sitios con salero (Sa...

  Algrano Tamarit, 104 Tf: 640.399.988 Menú del día: 15,90 € Precio medio (sin vino): 25 € ¡Pasta, pasta, pasta! Hemos venido a ganar Gabriele Milani es un pluriempleado feliz: dirige las cocinas del Hotel Monument, decide lo comestible de la coctelería Galileo y es dueño del «pasta bistró» Algrano. «Pasta bistró», según la nomenclatura que usa, pero al que ajusta mejor, pienso, el sintagma «bar de pasta», por local y próximo. Sea «pasta bistró» o «bar de pasta», quiero saber qué lo diferencia de un 'ristorante': «Pues en que no hay segundos de carne o o de pescado, solo los entrantes y la pasta». De acuerdo. ¿Y por qué no solo pasta? «Porque sería demasiado radical». El currículo de Gabriele es abultado y pasa por Lasarte, con Martín Berasategui y Paolo Casagrande, en el Hotel Monument; el primer Àbac, el parisino Le Taillevent o el londinense Galvin at Windows y a mí, tipos así, formados para lanzar sondas a Marte, que tengan los pies en la Tierra y se enfanguen con un menú d...

Un día quise cocinar 'chow mein', busqué recetas y el muestrario ofrecía un número de 'varietés' incoherente e inabarcable. ¿Cuál era la original? ¿Cuál de las miles de fórmulas reproducía el comedido plato y no el desparramamiento viajero? Pensé en los que cocinaba Kao Tze Chien, nacido en 1925 en Shandong, en el norte de China, y fallecido en el 2013 en Barcelona, donde fue cocinero del primer restaurante chino de la ciudad, Gran Dragón, y que en 1976 fundó el Shanghái, donde sus hijos menores, Josep Maria y Lluís siguen al frente. Mi cita era con la nieta, Meilan Kao, directora creativa del Grupo Kao y repentina estrella de los 'realities' tras el estreno en Netflix de 'First Class'. Los establecimientos Shanghái, Kao Dim Sum y Kao Street estaban uno junto al otro y fue en el tercero donde me encontré con los fideos de 'yéye', es decir, del abuelo. “En la comida familiar se repetían tres recetas cada semana: los 'jiaozi' de ternera, el...

[Este restaurante ha cerrado] Grat Pare Sallarés, 19. Sabadell Tf: 93.000.95.77 / 600.08.07.36 Menús: 20 (mediodia) y 50 € Precio medio (sin vino): 35-40 € El triunfo de los currantes En la primera página de la carta de Grat, Xavier Mendia, el cocinero y propietario, enumera a los proveedores. Porque son el comienzo: quién está en la huerta y quién está en el mercado. A veces, en otros restaurantes, indican en algún enunciado la procedencia de lo que se compra; excepcionalmente, aparece el listado entero y, algo más raro que un donut saludable, en un lugar de honor. En el 2018, Xavier se hizo con este céntrico local de Sabadell, donde antes estuvo el Contrast de Jordi Gabaldà, que luego fundo la bocatería L’Inmoral, con sándwich campeón . No recibirá Grat un premio al interiorismo, si bien la carta sí que podría tener un galardón a la apetencia. La leo y me da ganas de pedirlo casi todo, y no es una cosa que me ocurra cada día que 'restauranteo': a menudo acabo eligiendo por de...