Restaurante Sagardi // Barcelona / Octubre del 2021

 

El bocado superior es el lomo alto, aunque siento preferencia por el bajo porque creo que facilita una cocción más regular y una mejor masticación. A veces, en algunos asadores, la carne sale tan viva que parece que tengas que boxear con ella.

Quiero saber los antecedentes de la vaca, que les sirve Discarlux, e Iñaki López de Viñaspre, jefe de Sagardi, recita: “Rubia gallega, lechera, de una explotación familiar, animal de unos diez años. Carne madurada unas seis semanas”.

Parrilla inclinada y con varillas para que el goteo grasiento resbale y no se acumule, carbón de quebracho (“gran potencia calorífica: aguanta dos o tres horas”), chuletón atemperado ("importa que sea grueso, de unos 4 o 5 centímetros"), 8 o 10 minutos por cara sobre la brasa.

Sal gorda en la parte sellada que no esté recibiendo el calor.

Sorprendente tinto: Eklipse 2017, de Itasmendi.

Sándwich de lengua con pepinillo (eliminaría la manzana caramelizada), una lámina de picaña con una gamba y la emulsión de su cabeza, el tartar de cadera (aceite de oliva, Perrins, pimienta de Espelette, chalota, pepinillos, sal) con daditos de grasa y corazón de atún rallado y las mollejas (¡siempre mollejas!) con 'ceps'.

La felicidad es esa copa y la reconciliación, el ir combinando chicha, grasa churruscada, pimiento y ensalada.