Restaurante Granja Elena // Barcelona
Granja Elena
Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona.
T: 93.332.02.41
Menú precio medio (sin vino): 50 €.
Cuando el comedor está
lleno
Si el caminante
desinformado cruzara por delante del número 228 del paseo de la Zona Franca, no
advertiría nada llamativo, a excepción del permanente encochar y desencochar de
los taxis.
Desde 1974, la familia Sierra Calvo defiende un bar, transmutado en
restaurante, dirección secreta (o casi) de gurmets encallecidos. Nada en el
exterior delata la promiscua actividad al otro lado de la puerta.
Pero ¿qué
pasa en ese interior minúsculo, de mesas apretadas y barra escasa con llenos
diarios? Que Borja Sierra, ayudado en la sala por sus hermanos, Guillermo y
Patricia, plantea una cocina intensa con el auxilio –si es menester– de las
técnicas recientes. A menudo Borja describe lo suyo como “alta cocina de
barrio” o “cocina sin mamonadas” (ay, esa provocación).
En una pared, un
recorte de prensa con la fotografía de Hilario Arbelaitz, señor de Zuberoa,
donde Borja templó cuchillos. Es una declaración de intenciones, como dicen los
estupendos.
Zuberoa es una de las grandes casas del norte, restaurante en el
que se guisa con talento moderno a la manera antigua.
Uno de los hits de
Hilario es el pastel de queso –un milagro esponjoso– y Borja sabe hacerlo, pero
le da pudor, así que no lo ofrece en la carta. Promete que lo comeré la próxima
vez.
Buen pan del horno
Serra y agua osmotizada. Lo explico desde hace años: el consumo del grifo se
dispara como un géiser.
Bebo una copa de Louis Jadot Pommard Epenots 2012 y disfruto
del pinor noir cuando llega Pep Manubens, del no menos legendario Cal Pep, con
una botella Le Fleur-Pétrus del 2007 en una bolsa. “Es que tengo la presión
baja y me lo recomienda el médico”, dice Pep burlón. Sucesos extraordinarios
que pasan en los restaurantes. Comparte el descorche. A partir de cierta edad
solo podemos tomarnos en serio algunos vinos.
Bien la croqueta de carn d’olla y de rechupete el morrillo
de atún (una pieza difícil de encontrar en Barcelona), erizo y yema de huevo.
Casi perfectos (sobra un poco de ajo) los cardos con cocochas, combinación de
huerta y mar cuya versión hardcore es
la cococha planctónica (que no platónica) de Marcos Morán.
De escándalo, el
congrio de roca con puré de ajos tiernos y salsa de caldeirada, gelatina a
tutiplén gracias a la cabeza del bicharraco.
Para terminar, por si el niño se
ha quedado con hambre, torrija con helado de sésamo.
Estuve aquí hace años y el
crecimiento de Borja desborda la pequeñez de este sitio. La madre, Olga, se
sigue ocupando de los callos: “No los supero”. Y la tía Carmen de los desayunos
para estómagos de acero.
“Honestidad hacia
nosotros y honestidad hacia los demás”.
Recuerda uno de esos libros que rodaban
por las casas, Cocinar es fácil, como
lectura iniciática y la estancia en Zuberoa como definitiva. Que el comedor
esté repleto un miércoles cualquiera de un mes cualquiera es el mayor de los
elogios.
Atención a: la meditada
carta de vinos.
Recomendable para: aplaudir un retorno
inteligente a la cazuela.
Que huyan: los de menú de mediodía.
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