Michelin pasa de Can Fabes

La Semana Grande de la Gastronomía es firme desde el 2009: es la que va del 20 al 24 de noviembre, del congreso de San Sebastián Gastronomika a la fiesta de la guía Michelin, este año, en el Hotel Palace, después de pasar por Madrid y San Sebastián. Especializados en ruedas, el Tour Michelin aparca en Barcelona. El acto de propaganda será complementado con un acto gastronómico, en el que cocinarán dos (El Celler de Can Roca y Sant Pau) de los tres estrellas catalanes que quedan tras el cierre de El Bulli. El triestrellado Can Fabes no ha sido citado para el festín.

La cena del 24, donde se hará público el veredicto de los inspectores, será un mano a mano entre los maestros Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Romain Fornell (Caelis), Jordi Cruz (Àbac) y Javier y Sergio Torres (Dos Cielos), dos triestellados y tres uniestrellados. ¿Por qué Can Fabes ha sido excluido? En Michelin indican, sin más explicaciones, que fue decidido de esa manera.

El año pasado, cocinaron en San Sebastián al alimón los tres estrellas: Arzak, Akelarre y Martín Berasategui. ¿Por qué no ocurre lo mismo en Barcelona? ¿Cómo hay que interpretar la ausencia? ¿Cuál es la razón del desaire? ¿Tal vez sea por la pérdida de una de las estrellas?

De ser así, el descalabro catalán sería mayúsculo: quedarían dos casas en el top y el País Vasco pasaría por delante en el ranking. Es una elucubración. Resulta común que Michelin ponga en cuarentena a los restaurantes que han mudado de chefs. Y la muerte de Santi Santamaria entraría en uno de esos supuestos, si bien Can Fabes tiene en Xavier Pellicer a un chef firme y capacitado, virtual conservador de las tres estrellas. También es habitual que, una vez pasado el periodo de prueba, restituyan los premios postergados.

¿Y si en lugar de Can Fabes peligra otro del grupo? De los cinco restaurantes que gestionaba Santamaria (que en el 2009 sí fue invitado a la cena de Madrid), dos ya están fuera de su órbita: Tierra y el Ossiano de Dubai. Solo la noche del 24 se conocerá el desenlace.

Los del Àbac, con Jordi Cruz a la cabeza, saben qué es pasar por la guadaña. La salida de Pellicer y la llegada de Cruz conllevó una rebaja. Siguiendo la lógica perversa y revisando lo que sucedió en Madrid y San Sebastián, cuando algunos de los oficiantes del banquete fueron recompensados (en San Sebastián, Azurmendi; en Madrid, Diverxo, Kabuki Wellington y La Terraza del Casino), estimula pensar que Àbac, Dos Cielos y Caelis puedan pasar al biestrellato. Los tres son dignos de la recompensa, así que muy desgraciada tendría que ser la situación para que ninguno mejorara el estatus. No habría que descuidar al Moments.

Lo que es seguro es que el invierno será frío, que publicarán la guía sin El Bulli, Drolma, Lluçanès, Hacienda Benazuza y La Broche -el chef se ha marchado y el restaurante está cerrado-- y que el 2012 será pésino. Las demandas son la tercera estrella para Mugaritz y para Quique Dacosta, y la eterna de Atrio. Los que merecen dos y una son multitud. El primero de la lista: Tickets.