El menú-río de The Fat Duck


Fragmentos de diario: junio del 2007

        

         Miércoles

Bray-on-Thames es un pueblo de la campiña a las afueras de Londres, a media hora en coche del centro. Lo habitan unas 1.200 personas pero en el núcleo urbano, apiñado en torno a la iglesia y al camposanto verde, de lápidas grises y mordidas por el tiempo y el musgo, deben de vivir un centenar de personas. Al norte, el río Támesis. Al sur, la carretera que desagüa en Londres. Y entre esos dos términos físicos, dos restaurantes con tres estrellas Michelin, The Fat Duck y The Waterside Inn. Una rareza: Gran Bretaña no es el paraíso de la alta gastronomía (el tercer tres estrellas del país está en Londres, Gordon Ramsay) y en ningún otro sitio del mundo se reproduce un caso de apareamiento y reproducción como éste. La densidad de estrellas por habitantes (ricos) es enorme. Primero Bray. Después, San Sebastián.
Blumenthal es alto y fornido, de cabeza monumental (¡monumenthal!). El rasgo más distinguido del cuerpo es, precisamente, la cabeza, contundente y rapada como la de un jugador de rugby. Es más grande la cabeza que el restaurante, con una cocina aún más pequeña. Una testa dotada para la hipnosis: aunque no lo veas, saltan llamas azules del entrecejo.
Blumenthal piensa que la cabeza es el principal órgano gastronómico. Su cerebro irradia una cocina característica, formada por platos aislados y espectaculares.
Heston es simpatiquísimo, un tipo contagioso y veloz que te tira del brazo para enseñarte el pub que regenta junto a The Fat Duck, las cocinas auxiliares, la oficina, el laboratorio... Un obús, una bola brillante de acero, metido en un cañón de salvas.
Luego, en la mesa, el show. Es un restaurante teatralizado, sin que esa aparatosidad en las presentaciones agobie o desconcentre. Ofrece un menú-río, un menú-Támesis con partes rápidas, meandros, aguas calmadas... A un plato tranquilo (el helado de mostaza con gazpacho de remolacha) le sigue otro que hace temblar las piernas. Y así hasta 16 propuestas.
Hablemos del mar. Sigamos el curso del Támesis hasta el estuario. El mar: un plato con dos cuerpos y un elemento externo, el iPod con el que escuchas el batir de las olas. Arriba, lo comestible. Debajo, en una cajita transparente, la arena y, en los oídos, las gaviotas. Heston, auxiliado por los científicos, sostiene que el sonido amplifica el sabor. Para mí lo revelador es que comes en silencio, concentrado. En silencio, aislado del mundo y de los otros comensales. En silencio. Te comes la arena, la ola y su cresta, que es dulce. Chilla una gaviota. Y tú --tu mente-- ha dejado Bray. El agua te moja los pies desnudos.


Jueves

Comida en The Waterside Inn. El comedor es magnífico, con vistas al río. La moqueta, la decoración, las sillas merecerían ser arrojadas a la hoguera. El patrón es Alain Roux, hijo del legendario Michael Roux, que con su hermano Albert llevaron la alta cocina francesa a Inglaterra en los años 70. Fue un gran restaurante, que Alain intenta renovar. Sentado en la cubierta piensas que la siguiente crecida del Támesis arrastrará este transatlántico del pasado y su clientela crepuscular hasta el Atlántico. 




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