La Cocina de los Valientes

Xuba Mallorca, 194. Barcelona Tf: 931.142.572 Precio medio (sin vino): 20 € El cocinero que cambió las estrellas por los tacos azules Antonio Sáez y Raúl Salcido bajan de las estrellas para concentrarse, en tierra, en los tacos azules de Xuba. Se conocieron en el Hotel Arts, donde el primero era chef ejecutivo y, el segundo, director general. Antes, Antonio había sido el responsable de las cocinas del Lasarte, que dirige Martín Berasategui, y desplazado, después, al lujo entre dunas de Abu Dabi: 16 años dedicados a las cuberterías de oro. En ambos currículos, las estrellas abundan hasta pinchar. Me senté en una de las sillas altas de Xuba en busca de respuestas y de esos tacos de maíz azul: ¿por qué gente de la superestructura decide abandonar el transatlántico y transitar en canoa? Antonio resume: «El cuerpo te pide cambios. La pandemia me golpeó la cabeza. No quería el restaurante clásico, con cubertería, mantelería... Acabé un poco cansado. Difícilmente volvería a eso». Abandonar p...

Retorno a Les Cols y al momento dorado que viven los Puigvert Puigdevall, con Fina y Manel en armonía y convivencia con Marina, Clara y Carlota. Sobre el vientre de oro que diseñó RCR se ha escrito mucho, así que pasemos a la esencia, a la sublimación de las hortalizas, a la tartaleta de zanahoria, a la mantequilla vegetal helada, a la lechuga con holandesa y caracoles; a los postres, donde lo verde, y lo rojo y lo naranja, se exalta: pimiento rojo/guindilla, flor de 'mel i mató'... Un restaurante que permite la visión del picoteo de las gallinas al otro lado del cristal es un espacio insertado en la naturaleza cultivada.

El trabajo de escritor de restaurantes es a veces tan desagradable como el apretón de manos de Hulk: no me quejo, solo constato. Las experiencias enojosas las guardo para mí porque quiero ofrecer al lector una orientación satisfactoria y no el resumen de una ejecución. Por cada forajido hay diez cocineros competentes, así que prefiero que el esfuerzo tenga recompensa, sobre todo, para el lector. Este agosto he puesto el culo en una veintena de restaurantes, de los que menos de la mitad me parecen recomendables. Incluyo un viaje a Suiza, de donde solo soy capaz de salvar dos, saqueado tras pagar en exceso por cafés radiactivos (entre cinco y seis euros la tacita de expreso tóxico) y por salchichas sin otro acompañamiento que un chusco de pan que podría ser usado como arma en unos disturbios (a 16,50 euros el despropósito).  El mayor desastre ha tenido un aire local. Fue mal desde el comienzo: llamé para reservar y me dijeron que no aceptaban reservas. Debería haber desistido entonce...

  El cocinero sin discurso que cocina rico (sobre el NO)   El restaurante Bardal, en Ronda (Málaga), se encuentra a escasa distancia de la plaza de toros y del Puente Nuevo y de ese corte en la roca de un centenar de metros hasta el río Guadalevín, distancia olímpica y de postal y vértigo. Pronto, Benito Gómez y Merche Piña trasladarán Bardal a la bodega La Melonera [el traslado ha sido anulado], a 10 kilómetros, en la serranía, dejando atrás una cocina de 40 metros cuadrados de la que salen platos con calambre. En el pecho del chef, dos estrellas clavadas a modo de escarapelas. En el intermedio entre el nuevo y viejo Bardal, Benito Gómez (1976) regresó por una noche a Barcelona: barcelonés en Ronda o rondeño en Barcelona, se crio en Argentona, donde sus padres, llegados de la población de Campillos, tuvieron un restaurante, Can Raimí, que traspasaron en el 2004 y donde él se estrenó como cocinero. El retorno exprés fue por invitación de la editorial Montagud, en cuyo espa...