La Cocina de los Valientes

  Cómo ordeñar un calamar y otros prodigios de Aponiente Lo primero, al llegar al molino de mareas del siglo XIX que acoge Aponiente, es constatar lo disonante del lugar: el polígono industrial a la izquierda y la estación de tren enfrente. Y, sin embargo, no es un edificio ajeno al entorno porque se asienta sobre un caño del río Guadalete, en El Puerto de Santa María (Cádiz), rodeado de marismas y de unas salinas recuperadas. Como el propio edificio, perdido en el tiempo hasta que el cocinero Ángel León lo ocupó como concesionario en el 2015, tras una rehabilitación con fondos públicos, e hizo de él su nave, nave inmóvil, nave de piedra que surca sin surcar los mares. Aponiente es gastronomía de vientos y tempestades, que vive en el mar y que vive del mar, donde investigan y clavan conciencias. Es Aponiente un restaurante singular en un periodo de restaurantes vulgares, uno de los pocos en los que la innovación es de obra y no de palabra. La lista de las indagaciones para proporci...

El Racó d’en Binu, un restaurante singular del Maresme, situado en la población de Argentona, abierto en 1970 y que tuvo dos estrellas cuando en España no había ningún triestrellado. El Racó d’en Binu es un modelo de resistencia y de fe en la propia oferta, sin dejarse contaminar por la cocina dominante de las dos últimas décadas. El cocinero y propietario, Francesc Fortí, es el último de los cocineros de una estirpe formada en grandes hoteles y con influencia francesa, a la que él añadió una necesaria dosis de mediterraneidad. En la sala, presidida por una gran chimenea y a la que se accede por un vestíbulo que incluye sillas diseñadas ex profeso, manda Francina Suriñach, maestra en el corte de clásicos como el filete Wellington, con un hojaldre que cada día elabora Francesc en la cámara fría, así como el legendario suflé helado. Entrar en El Racó del Binu es meterse en la cápsula del tiempo. Escuchar a Francesc, un revulsivo para comprender el auge, la caída y la resurrección de un l...

                    Restaurante Asidonia, en el nuevo Hotel Sidonia, junto a la catedral de Jerez. Estimulante apertura en busca de consolidación: Alejandro Sánchez debe de elegir el camino, entre la personalidad y la trivialidad. El atún en escabeche tibio de zanahoria y el alistado con emulsión de chicharrones/'manteca colorá' son el camino.