La Cocina de los Valientes

  El ensayismo gastronómico pasa por un buen momento porque los momentos anteriores fueron como el ulular de los matorrales en el desierto, descontando del cómputo la extinguida serie 'Los 5 Sentidos', de Tusquets. Aventureros de Tusquets: el instante requiere de la resurrección inmediata vía chute de adrenalina en el corazón para hacer compañía a Col & Col, Planeta Gastro y algunos títulos de Debate. De la más pequeña de las citadas, Col & Col, el muy apropiado e inquietante título 'Comer hasta la extinción' (24,95 €), de Dan Saladino, volumen que viaja por el planeta en busca de alimentos a punto de desaparecer. Habla de ingredientes en peligro, si bien el más amenazado es el depredador (nosotros) que está a punto de acabar con todo. También Marina Monsonís se refiere en 'Mare Mar' (Ara. 22,50 €) a un paisaje y a una cultura camino del naufragio. Mirada acertada y salobre. De Debate, una mezcla de recetario e historias que firma Toni Garcia Ramon: ...

[Matteo Bertozzi se ha desvinculado de este restaurante] La grandeza de un 'risotto' sin arroz (solo la crema) Assalto Nou de la Rambla, 44 Tf: 938.823.813 Precio medio (sin vino): 35 € Matteo Bertozzi acaba de abrir Assalto, un bar de vinos, dice, con la intención de complementar la oferta del vecino My Fucking Restaurant, y después de sentarme en la barra tengo claro que, por supuesto, venden vino, y con una escrupulosa selección, pero lo de bar es insuficiente para explicar un plato de vértigo como el jugo de 'risotto'. Porque hay que ser temerario para presentar una audacia que puede cabrear a algún comensal con el colmillo suspicaz y que defenderé porque la creatividad y el arrojo no pueden ser exclusivos de los establecimientos de alto pesaje. Matteo es italiano, de Rímini, nacido en 1981, pero ni Assalto ni My Fucking son embajadas del país de la bota y el tacón, si bien es en este extraño lugar con barra en la entrada y mesa en un altillo y comedor en el sótano ...

                                         Restaurant Goig, a Sabadell. Tot correcte, res excepcional. La dificultat de tenir ànima. Oliva esferificada, 'ssam' d'amanida Cèsar (dubtes de que el formatge fos permesà), albergínia (freda) i anguila fumada (bona combinació), tartar de tonyina amb 'dashi' gelificat, filet d'ànec/col encurtida/endivia (el millor), corball a la planxa (bon punt) i puré de chirivia, llom alt de black angus/patata/pebrot. Picapoll negre de Les Acàcies 2023: Opositor Noir. De postre, catalanet repensat: gelat de torró, pinyons i gelatina de ratafia, al costat del tiramisú, el pastís de formatge i la 'torrija'. La pregunta: si són capaços de donar marxa al catalanet, per què no jugar també amb altres plats de la cuina catalana?

Bajarí, al Poblenou, la traducció al caló de Barcelona. Curiós: territori d'expats'. La majoria de clientela, angloparlant. Un bon projecte a càrrec del fotògraf Kike del Olmo. Les seves fotos, a les parets. Als prestatges, llibres de la família.  Abans era el Koh, reobert com Bajarí després de l'estiu. Espai molt agradable, cuina apàtrida, o de moltes pàtries. Quina pena no aprofitar (al menys, amb la carta actual) per mostrar més bocins de cuina catalana. Taules per compartir. Plats de ceràmica artesanal de Adarbakar. Carta de vins inexistent, dos blancs, dos negres: fiable, com sempre, el Sileo. Servei molt amable. El millor: el 'falafel' amb salsa de remolatxa i la 'galette' amb portobellos i gorgonzola. Correcte: la 'polenta' amb 'tzatziki', el picantó rostit, la 'galette' de fruites i el pastís d'ametlla amb vermut. A revisar: la crema de verdures (aigualida) i la galta de vedella (molt dura) guisada amb ratafia.