La Cocina de los Valientes

  El pato hizo más kilómetros que una paloma mensajera. Salió de la Maison Burgaud, en Vendée (Francia), llegó a la legendaria Tour d’Argent, en París, que es un palomar de lujo con vistas al Sena y a Notre Dame, y retomado la ruta, raudo hasta el Hostal de La Gavina, en S’Agaró, que también tiene alas, propiedad de la familia Ensesa. Todo el viaje migratorio, del norte al sur y con la mirada en un inédito horizonte, para ser el protagonista de una velada única entre la Tour d’Argent y Candlelight, el restaurante que dirige Romain Fornell (Caelis) en la Costa Brava y donde cocinan Oriol Fernández, de 26 años, un nombre que hay que subrayar en fosforito porque se le augura un futuro esplendente, y José Pulido como chef ejecutivo. Por parte parisina, Yannick Franques, el chef de la Tour, MOF desde el 2004, que no es un insulto sino el acrónimo de Meilleur Ouvrier de France, un título más difícil de conseguir que el de astronauta. La Tour es historia moribunda y resucitada, con histor...

Windsor Còrsega, 286. Barcelona Tf: 93.237.75.88 Precio medio (sin vino): 55 € Un menú a la barcelonesa... de libro Windsor es el apellido de la familia real británica, un nudo de corbata y el nombre de un establecimiento de cocina catalana. Windsor es un restaurante distinguido, con una terraza interior y cubierta donde la primavera es mejor. Abierto en 1996, lo dirige Joan Junyent, inquieto y tenaz, incansable junto al cocinero David Rodríguez, 18 años en la casa. Estos dos maquinan, piensan, actúan, ¿qué hacer? El menú de la 'escudella', el menú de la caza, el menú de los guisantes. ¡El Menú Barcelona! El Menú Barcelona (55 €) fue un deseo en enero del 2020, durante una conversación en la que David se mostró preocupado por la memoria y su desintegración. Decidido lo evocativo, pidió bibliografía para saber qué se había comido en Barcelona. Entre las recomendaciones, un clásico de Néstor Luján, editado por Folio en 1993: 'Veinte siglos de cocina de Barcelona'. David a...