Los Roca son grandes (y The World’s 50 Best Restaurants, una mantis)

Durante más de una década, The World’s 50 Best Restaurants se mantuvo inamovible en Londres como la monarquía, pero desde hace tres años una itinerancia muy saludable para sus planes expansivos ha llevado la competición por el mundo: Nueva York, Melbourne y Bilbao. Pequeñas olas en la ría. La parte alta del 'ranking' se mueve con lentitud, así que pocos cambios en la familia real: El Celler de Can Roca ha recuperado la segunda plaza (ya fueron primeros dos veces). La Osteria Francescana, en Módena, vuelve al trono de metacrilato.

Excelentes noticias para Catalunya (y Barcelona): cuatro establecimientos entre los 100 y tres entre los 50. La subida más espectacular, la de Disfrutar, que salta a la plaza 18. Los diez primeros puestos se completan con Mirazur, Eleven, Gaggan, Central, Maido, L'Arpege, Mugaritz y Etxebarri. Arzak se queda en el 31º y Azurmendi, en el 43º.

Reyes y reinas de la cocina aterrizados de todas partes en un ejercicio de autorreconocimiento profesional difícil de superar llenaron el Palacio Euskalduna. Bilbao, ahora sí, y sin chistes fanfarrones, el centro del mundo (gastro). Sustituyeron las chaquetillas por vestidos de gala. El apego a estos premios es tan grande que los cientos de chefs invitados sufragan de sus bolsillos estancia y desplazamientos. No estar es no ser, aunque otras propuestas intentan arañar la estatua de mazapán: nuevas listas como OAD, con el anzuelo de que votan clientes, Elite Traveler y La Liste. En gestación, The World Restaurant Awards, cómo se parecen los nombres, patrocinada por ex ideólogos de ¡The World’s 50 Best! Un cocinero, sin querer ser citado, se pregunta: “¿Cuántos números unos puede haber en el mundo?”.

Bittor Arginzoniz, de Etxebarri, en cuyas brasas antiguas se iluminan muchos chefs modernos, se mantiene firme: “No trabajo para ninguna clasificación. Trato de hacerlo lo mejor posible, pero no vivo para eso”. Desea que pase cuanto antes el vendaval mediático y volver a sus silenciosos quehaceres.

Joan Roca ha notado el aliento del dragón las dos veces que estuvo sentado en el trono: “Intentamos distanciarnos del ruido. Estar ha sido más positivo que negativo. Da visibilidad. Pero la consolidación tiene que existir más allá de las clasificaciones”.

Oriol Castro, de Disfrutar, se guarda los nervios en los bolsillos: "Qué más queremos si acabamos de entrar".

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, celebra la resistencia: “Increíble haber estado 13 años entre los 10 primeros. Cada año hemos pensado que sería el último. Hay mucho talento y competencia”.

Albert Adrià, con el premio Nacional de Gastronomía bajo el brazo y dos establecimientos entre los 100: “Con Enigma [puesto 95º] hemos metido la patita y la vamos a meter mucho más. Si te dan un punto a ti se lo sacan a alguien. Y contento de que Tickets [puesto 32º], que nació como bar, esté entre los 50”.

Albert, especialista en misterios, da en la diana: ¿cuántos votos necesita un restaurante para aparecer y qué distancia hay, por ejemplo, entre el primero y el segundo? Datos jamás revelados, tal vez para evitar sofocos a la organización. Inventario cruel, cuando comienzas a bajar por el tobogán encuentras, al final, una piscina con piedras.

The French Laundry y The Fat Duck fueron los líderes –en el 2003 y el 2004, el primero, y en el 2005, el segundo–, son ahora el 86º y el 74º. Batacazos de los que aprender, al menos, para metabolizar el daño.

Un cocinero, que prefiere la discreción, regala una frase para el alboroto: “Se han tropezado con el éxito. Nunca podrían imaginar llegar a donde han llegado. Han ayudado al sector, es cierto, pero son una trituradora. La máquina engulle. Es como aparearse con una mantis religiosa que te va a comer”.