La Cocina de los Valientes

La Mar Salada Joan de Borbó, 58 Barcelona Arroces: entre 21 y 29,50 € "Marc Singla es como un músico de jazz", dice Albert Enrich, copropietario con Marta Cid de La Mar Salada, referencia arrocera en la Barceloneta. Quiere decir que, pese a manejar un guion, improvisa. Hoy ha añadido taquitos de jamón al arroz de mar y montaña –entonces será… ¡'jam session'!– porque ayer, al hacer el caldo con el hueso del ibérico y las carcasas de ave, sacó los restos de esa carne sustanciosa y envolvente que quedaba pegada a la pata. ¿Por qué no sumarla a los 'ceps' y al calamar y al pollo de payés (23 €)? El conjunto suena/sabe muy bien, con el 'cep' protagonizando algún solo. Sé que el calamar está ahí, pero su presencia ha sido sometida por la seta y el pollastre. Un par de minutos más de reposo lo habrían redondeado. Al escarbar con la cuchara, también he encontrado el rastro oscuro de una salsa 'demi-glace'. Manejos de alta escuela para un repertorio pop...

Suculent Rambla del Raval, 45. Barcelona Paella valenciana: 15 € La paella valenciana que Toni Romero, el chef de Suculent (Rambla del Raval, 45), anuncia en la carta (15 €) es, en realidad, la sublimación de la especie. El aspecto y los elementos son los mismos, aunque diferente la elaboración, lo que condiciona el sabor. No es la paella valenciana de la memoria (de 'mi' memoria), pero es paella valenciana. ¿Por qué es diferente? Porque utiliza caldo de pollo y costilla en lugar de agua y porque confita las carnes (y, qué diablos, las mejora). En el planteamiento no hay espíritu reformista, sino sentido práctico para sacar a la sala un arroz normativo sin que el cliente quede amojamado por la espera. Y, sin embargo, la evoluciona. Para Toni, nacido en Nules, Castelló, llevar el emblema al restaurante era un desafío, un dolor de cabeza también filosófico y sentimental: «Si tiene que salir peor que en casa prefiero no hacerla». Sabe que la paella es un asunto de Estado y que l...