Restaurante El Filete Ruso // Barcelona / Marzo del 2022

El establecimiento y el plato comparten el olvidado nombre: El Filete Ruso, en el número 95 de la calle de Enric Granados. Cuando Claudio Hoyos lo abrió en el 2010 después del éxito de La Burg, donde comenzó el fenómeno de la ‘burger’ gurmet en Barcelona, tenía en la cabeza un flas de infancia: “Con 8 o 10 años lo comía en casa de mi abuela”. El recuerdo crujiente pervive en la gente de una cierta edad, si bien es difícil de encontrar en recetarios y restaurantes.

¿Qué es un filete ruso? Expresado de una forma tosca, una hamburguesa rebozada, o una hamburguesa que no necesita pan.

“Filete de pobre, parte del cuello, ‘cap de mort’, culata…”, enumera Claudio Hoyos: son los cortes de ternera ecológica que le sirve Salt del Colom, del Berguedà, y que el cocinero Albert Andrés aliña con Perrins, cebolla de Figueres, perejil, ajos confitados, sal y pimienta. Y triple revestimiento: harina, huevo y 'panko'.

En el plato, con patatas, cebolla y compota de tomate: ese rojo es el habitual acompañante. Afinada cobertura e interior almohadillado. ¿Buena? Buena. Y postre con enjundia, del austriaco Georg Pirker: tarta fina de manzana. Para ponerse austrohúngaro.

¿Por qué ruso? ¿Por la indemostrable teoría de los jinetes tártaros al asalto de Moscú y la carne machacada bajo la silla? ¿Por qué el ‘rus’ de La Bisbal y el pastel ruso de Huesca? ¿Por qué la ensaladilla rusa que no es rusa?

El gentilicio que habla de frío, y de lugares herméticos y lejanos.