La Cocina de los Valientes

La gilda pasa del palillo al plato Bodega Borràs Casanova, 85. Barcelona Tf: 936.042.669 Menu del día: 17,50 € Precio medio (sin vino): 35-40 € Lo primero a señalar de la Bodega Borràs es la maña de los hermanos Muñoz Borràs, Roger y Adrià, diseñador gráfico el primero e industrial el segundo, hosteleros de segunda generación, y responsables de lámparas y mobiliario. 'Bricoleurs', pues. «YouTube es un maestro», dice Adrià, que planea ya unas placas en el techo para reducir el impacto sonoro. La bodega es hija de los nuevos tiempos, ampliamente explicados en estas crónicas. El restaurante, palabra y lugar, es demasiado solemne; la bodega, la casa de comidas, la fonda, la taberna o el bar son sitios complacientes y desinhibidos. Cuestión de actitud, y de lenguaje. Pregunto qué es la Borràs y qué quieren: «Servir la comida que nos gusta, comida de toda la vida, comida y vinos». Y sí, y no. «Toda la vida» es demasiado tiempo y, como ya he dicho, los tiempos son otros, y también lo ...

  Cómo ordeñar un calamar y otros prodigios de Aponiente Lo primero, al llegar al molino de mareas del siglo XIX que acoge Aponiente, es constatar lo disonante del lugar: el polígono industrial a la izquierda y la estación de tren enfrente. Y, sin embargo, no es un edificio ajeno al entorno porque se asienta sobre un caño del río Guadalete, en El Puerto de Santa María (Cádiz), rodeado de marismas y de unas salinas recuperadas. Como el propio edificio, perdido en el tiempo hasta que el cocinero Ángel León lo ocupó como concesionario en el 2015, tras una rehabilitación con fondos públicos, e hizo de él su nave, nave inmóvil, nave de piedra que surca sin surcar los mares. Aponiente es gastronomía de vientos y tempestades, que vive en el mar y que vive del mar, donde investigan y clavan conciencias. Es Aponiente un restaurante singular en un periodo de restaurantes vulgares, uno de los pocos en los que la innovación es de obra y no de palabra. La lista de las indagaciones para proporci...

El Racó d’en Binu, un restaurante singular del Maresme, situado en la población de Argentona, abierto en 1970 y que tuvo dos estrellas cuando en España no había ningún triestrellado. El Racó d’en Binu es un modelo de resistencia y de fe en la propia oferta, sin dejarse contaminar por la cocina dominante de las dos últimas décadas. El cocinero y propietario, Francesc Fortí, es el último de los cocineros de una estirpe formada en grandes hoteles y con influencia francesa, a la que él añadió una necesaria dosis de mediterraneidad. En la sala, presidida por una gran chimenea y a la que se accede por un vestíbulo que incluye sillas diseñadas ex profeso, manda Francina Suriñach, maestra en el corte de clásicos como el filete Wellington, con un hojaldre que cada día elabora Francesc en la cámara fría, así como el legendario suflé helado. Entrar en El Racó del Binu es meterse en la cápsula del tiempo. Escuchar a Francesc, un revulsivo para comprender el auge, la caída y la resurrección de un l...