Otra carbonara







Se tiene poca consideración al agua en la que se ha cuece la pasta. Y es un producto excepcional, una salsa complementaria e inesperada.

Tirar por el desagüe ese jugo es delito gastro, penado con 24 horas de escuchar La barbacoa atado a una silla. El otro día preparé unos espaguetis a la carbonara sin huevo: la crema la dio ese agua enriquecida, que usé como toque final para amalgamar queso y panceta. Los espaguetis quedaron sedosos sin necesidad de la albúmina.

Fue un recurso de última hora, temeroso de que el huevo no estuviera lo suficientemente fresco para emplearlo crudo. Cuando hay niños en casa es mejor no arriesgar.

Me gustó el resultado y lo añadí al repertorio de cocina deshuevizada. Para el tartar hago una mayonesa con aguacate.

¿Una carbonara sin huevo es menos carbonara? El chef José Andrés mandó un mensaje: «La yema es tan importante en este plato...».

Alterar la tradición –aunque no sea la propia– siempre promueve recelo.
No añadí tontería, sino que eliminé peligro. Y di uso noble a un elemento en apariencia secundario.
Otra carbonara es posible o, al menos, se intenta.





Comentarios

  1. En prenem nota. En el mateix sentit, epicurious.com proposa guardar les crostes de formatge parmesà per fer-ne un brou. Cuina d'aprofitament a tope! Aquí no es llança res.

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  2. Sí, jo a vegades afegeixo la rosta a l'aigua de bullir. També s'ha de donar us a l'escabetx de les llaunes...

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