La Cocina de los Valientes

Sense Pressa Enric Granados, 96. Barcelona T: 93.218.15.44 Precio medio (sin vino): 40-50 € El comensal se siente seguro Hay que darse prisa con las reservas en Sense Pressa: las ocho mesas son ocupadas con celeridad por los clientes asiduos. Desde que José Luis Díaz abriera en octubre del 2005 –no era un jovencito sino un veterano de casi 50 años marcado por mil fuegos–, la casa se ha mantenido inmutable en el credo inicial: gran materia prima y enunciados reconocibles. Sense Pressa pertenece a la categoría de restaurantes 'caja fuerte': en el interior el comensal se siente seguro. La vanguardia ha dejado como residuo el temor de los comensales a lo desconocido. Se purgan los desatinos en sitios como este, donde un guisante es un guisante. Me niego a elegir entre lo continuista y lo rupturista porque respeto la voltereta y los pies en el suelo. Sí al guisante y sí a la esferificación de guisante. No al perdigón congelado ni a esferificar neciament

[Este restaurante ha cerrado] Albert Adrià da un meneo a sus estrellas Cuando Albert Adrià toma decisiones es dinámico, eficaz y contundente. Pakta y el dueto Hoja Santa / Niño Viejo , dos de los restaurantes del grupo El Barri, que comparte con los hermanos Iglesias , están siendo sometidos a un cambio trascendental. La estrella Michelin que ambos ostentan no obstaculiza el ansia de mejora y afinado. El primero fue concebido como japoperuano y pierde la segunda parte de la identidad en beneficio de lo local, para pasar a ser japomediterráneo. El segundo se funde como el queso de una quesadilla: Niño Viejo se derrite en Hoja Santa, donde Paco Méndez seguirá como capitán , combinando la cocina mexicana popular con la interpretación más refinada. Pakta comenzó la nueva etapa la noche del martes a la vuelta de las vacaciones invernales. En la carta se despide lo antiguo con un homenaje a quienes contribuyeron con su talento y con dos epígrafes, uno a modo de epitafio: diálogo Ja

[Este establecimiento está cerrado] Quin pollastre! Pasaje Josep Llovera, 1 T: 93.809.53.73 Precio medio: entre 8,5 y 16 € Escoger entre muslo o pechuga Javi Gavaldà, cocinero de Quin pollastre!, pregunta: "¿Muslo o pechuga?". Siempre muslo, amoscado con la sequedad de las pechugas por culpa de una infancia en la que no era posible elegir. Hacerse mayor es poder escoger, al fin, entre muslo o pechuga. El pollo a l’ast es patrimonio de la niñez y de los días extraordinarios. Aunque es comida-para-llevar, prefiero ocupar una de las dos mesitas –hay un sofá pero temo empollarme– porque voy cargado. Croquetas para encargar un kilo (1 € la unidad), de jamón y de pollo, bien 'embechameladas', según la receta de Valentina, madre de Javi. Ensaladilla rusa (2,2 €), con un toque de 'allioli', demasiado fría para consumir en el local, lo que impide una valoración. Patatas fritas (1,5 €), irregulares y con piel (red pontia

Manduka Santjoanistes, 8. Barcelona T: 93.415.22.81 Precio medio (sin vino): 25 € Menú de mediodía: 12,90 € De los callos tradicionales a los callos con curri Albert Ortiz, del restaurante Manduka, trabajó tres años en Singapur y esa vivencia y una mirada ligera a la carta pueden confundir: no es un chef abducido por la cocina asiática adaptada, un subgénero que apasiona a los jóvenes chefs de Barcelona, con los ejemplos triunfales y recientes de The Alchemix y Slow & Low. O no lo es del todo porque si bien en la carta dispara un 'bao' de papada también maneja el fricandó. Su latir tiene dos ritmos, lo local y lo extranjero, que podrían unirse en unos inminentes callos con curri rojo, aún no probados por este cronista. Le elogio los tradicionales, bien de textura, bien de sabor, así como también la sepia a la 'brutesca', platillo que forma parte del menú de mediodía, que sirve a 12,90 euros. Pensé que me iba a Si