De los que nunca se habla

 

El restaurante separa los mundos con una puerta, que a veces es automática y, otras, de patadón. A un lado, el comedor; en el otro, la cocina, aunque desde hace años se diseñan espacios sin barreras, solo cristal, que desvelan intimidades o acentúan el síndrome de la pecera.

En esos acuarios es imposible saber si la cocina está en el comedor o el comedor en la cocina, aunque quien elige el exhibicionismo debe de tener claro el sentido del espectáculo, sobre todo, para actuar en silencio.

No siempre hay cristal, sino a veces, el puro aire –obligatoria una buena extracción–, probablemente por influencia de las barras japonesas.

Y, sin embargo, ese supuesto mundo a la vista sustenta un submundo oculto: el de la pica, el de los platos apilados y con el rastro de los placeres ajenos. Es el mundo dentro del mundo dentro del mundo. La gente de la que nunca se habla. Son extranjeros, de una raza que no es la blanca.

Pregunto por el apellido de quienes trabajan en los restaurantes y, ya sin sorpresa después de tantos años inquiriendo, el chef principal lo desconoce, sabe el nombre, sí, o inventa alias, por ejemplo, para llamar a los aprendices según la escuela de hostelería de la que proceden.

Hace poco, Oriol Ivern, de Hisop, me habló de Alam Shaharia, la persona que friega el menaje de Hisop y que había inspirado el prepostre. En La Bendita, Gonzalo Rivière se refirió con entusiasmo al jefe de cocina del restaurante, Dennis Duque, al que conoció como lavaplatos 15 años atrás.

Jordi Garrido se encontró con Joey Allas Paga en un cuarto frío y ahora le da leña a la paella valenciana en Soca-rel. Tanto Dennis como Joey son filipinos, la misma nacionalidad que Ruel Rodeles, en Toc al Mar, socio de Santi Colominas y Sandra Baliarda. Son las personas que (casi) nunca aparecen en las historias.

La crónica de esta semana mete las manos jabonosas en la pica del restaurante Grat, de la que se ocupa el cocinero y dueño, Xavier Mendia, en un caso cada vez más frecuente de chico-para-todo, con Vidal Gravalosa de La Forquilla como caso extremo de one man show. 

En Grat, un espacio sencillo, Xavier, con Enric Casablancas como camarero y único empleado, se desenvuelve con una cocina con jugo, con fondo, con memoria (esos farcellets de perdiz con escabeche) o con memoria inventada.

Trabajadores esenciales en una ocupación poco vistosa.

Porque queremos saber quién nos cocina pero no quién limpia lo cocinado.