Xesc Reina: ¿a quién le apetece una sobrasada de 30 kilos?

 

En noviembre del 2019, conocí a Josepa. «Que en paz descanse», dice el charcutero Xesc Reina.

Josepa pesaba diez kilos. Josepa tenía el color del óxido antiguo. Josepa era un zepelín con la aerodinámica tocada. Josepa era una sobrasada.

No fue la de mayor tamaño de la colección de Xesc: el récord, de momento, está en 30 kilos, madurada durante dos años. El paso del tiempo tiene consecuencias: la pieza se quedó en 25. ¿Es una hazaña o una insensatez?

Xesc Reina, con 58 años, nacido en Sant Hilari Sacalm, es un hombre peculiar que hace cosas excepcionales.

Allá por 1983, en la carnicería Can Sacalm de Mataró, se marcó un hito con consecuencias y creó un símbolo de la gastronomía popular: de sus manos salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cualquier carnicería y cuya paternidad no le ha dado ganancias.


De las manos de Xesc Reina salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cualquier carnicería

«Fue unir dos tótems: las setas y las butifarras. Cada semana preparábamos diez clases diferentes de butifarras», recuerda sin tiempo para la nostalgia.

En 1999, recogió ese conocimiento en 'El llibre de les botifarres crues', escrito con el veterinario Josep Dolcet. En los días de Mataró ya ensayaba con la sobrasada, metida entonces en una tripa de buey como si el chacinero fuera un Patufet con barba.

Invitado en 1995 a Mallorca por un ex alumno –Xesc fue el profesor más joven de la Escola del Gremi de Cansaladers de Barcelona– para que lo ayudara a desarrollar un proyecto, se instaló de forma definitiva en Sa Pobla y fue entrando en la sobrasada con la naturalidad con la que se acepta el paisaje.

Bajo la marca con su nombre elabora las gigantes y venerables y con Can Company, las aderezadas con curri, chocolate o queso azul de Molí de Ger y los embutidos reconquistados: 'nora', 'varia' y 'figatella'.


Puede que los asustadizos, los enfadosos o los puretas alcen ya las teas para prender fuego al hereje. A Xesc lo han intentado achicharrar muchas veces. Y beatificar: la 'Guida Salumi d’Italia', del diario 'L’Espresso', lo ha premiado.


Estudiemos la que llaman reserva de la familia, sobre 40 euros el kilo: carne de cerdo negro mallorquín alimentado con ingredientes propios (Can Company tiene la mayor cabaña de la isla), 50% de grasa y 50% de magro, pimentón 'tap de cortí' (variedad recuperada) y seis meses de secado.

«Quiero que se parezca a la sobrasada de las 'padrines'. La picamos gruesa, con trozos. Lo que antes era virtud, hoy se considera defecto». Cachiporra anaranjada, de carne prieta y de una delicada rusticidad.

¿Esquiar? Mi eslalon consiste en bajar, tal vez con la ayuda de un poco de miel, por una tostada.

De la boca de Xesc salen aforismos: «El pimentón rojo es el mejor antioxidante del mundo si es del año», «en Mallorca un cerdo es una sobrasada que camina», «el clima obliga», «una sobrasada blanca es lo que en Vic llaman 'llonganissa'», «afino sobrasadas», «si no controlas las grasas, se vuelve rancia», «me interesan las cosas muy vivas, en movimiento» y «he inventado un invierno a medida» (un secadero por debajo de los 10º para elaborar también en verano).

He buscado una foto de Josepa para recordarla: llena de cordeles, colgada de un soporte de hierro con base de madera, estaba entre una obra de Barcelona, un Tàpies y el arte japonés de la atadura erótica.

Contrahecha, abollada, con una de las puntas plegada sobre sí misma.

Costaba unos 600 euros. Un coleccionista loco podría adquirir uno de esos 'ventres' e ir recreándose con la evolución.

Para mí sería imposible. A la semana, ya la estaría untando en pan.