Adiós, Xavier Sagristà: silencio en el restaurante

 

Xavier Sagristà Mateo, fallecido el último día de junio con solo 64 años, fue uno de esos cocineros que construyen desde el fondo sin ruido, pero que han dejado surco entre los que lo conocieron. Solo hay que leer los mensajes de condolencia de los colegas de oficio para comprender que se va un grande que prefirió la reserva a la alharaca.

Y, sin embargo, tras el bigote y la barba venteaba una ironía muy ‘empordanesa’, esa clase de saludable distancia del que ya estuvo allí y no tiene tiempo para cuentos ni para fantasmones.

Bulliniano de primera hora, llegó a Cala Montjoi en 1985, dos años después que Ferran Adrià.

Con Toni Gerez, su colega del alma, fue jefe de El Bulli (Xavier en la cocina con Adrià; Toni en la sala con el impagable, y también desaparecido, Juli Soler) hasta 1994, cuando ambos se hicieron cargo de Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós. Primero como extensión administrativa de El Bulli, después ya completamente emancipados.

Se ganaron a la clientela no desde el asombro huero, sino desde la eficacia y la sensibilidad.

De finales de esa época, el libro ‘Entre mar i muntanya. Apunts de cuina a l’Empordà’ (Empúries, 2002), donde Xavier desarrolló su concepto de cocina y exprimía a fondo la idea del título, con platos en la frontera de la tierra y las olas: la ensalada de ‘mongetes’ de Santa Pau con ‘capipota’, el capuchino de setas con erizos, el ‘empedrat’ de morro de ternera, sesos de cordero, garbanzos y buey de mar o la oreja de cerdo con cigala y canela.

La última etapa, siempre con Toni y esa maestría con los vinos y los quesos, fue en Castell Peralada Restaurant, donde consiguieron una estrella, que también habían tenido en Mas Pau.

En aquella crónica exalté, entre otras cosas, una zarzuela en territorio de ópera, que partía de la memoria familiar y de una sopa fría de pescado que preparaba en Mas Pau.

Qué gran plato, qué gran música.

El tenor ha cantado. El telón ha caído. Silencio en el restaurante.