Lo mejor del arroz








Hace años escribí la crónica sobre un restaurante con un título inacabado: Lo Mejor De. El texto daba respuesta a una frase hecha. Lo mejor del pollo al horno es la piel. Lo mejor del suquet es la patata. Lo mejor del fricandó es la salsa. Lo mejor del arroz es el socarrat.

¿Podría existir un restaurante en cuyo menú degustación sirvieran Lo Mejor De, el colmo del reduccionismo y la concentración: una piel, una patata, una salsa?

Sería un ejercicio de potencia gustativa máxima, y de una cierta estupidez y mucho derroche porque habría que pensar qué hacer con lo macro una vez separado de lo micro.

Plantea también un dilema filosófico: ¿no es la excelencia en pequeñas cantidades lo que permite la justa valoración y estimula el deseo futuro?

El mundo se divide entre las personas que comen Lo Mejor De un plato al principio y las que lo dejan para el final.

Pienso todo eso (en la contención como alternativa consciente y disfrutable al empacho) después de probar la costra de arroz de Can Jubany.

Nandu Jubany fecha el primer servicio de la gramínea crujiente allá por el 2018; en el 2012 , Paco Pérez la cocinaba entre papeles sulfurizados; Raúl Aleixandre fue pionero con el arroz a la plancha a comienzos del siglo XXI, junto con Quique Dacosta y la sábana de socarrat, que aguanta en horizontal sin desmoronarse.












A otros pueblos, de Latinoamérica pasando por África y Asia, también les agrada esa concentración de azúcares en el fondo del recipiente, que no debe dar granos quemados, sino tostados, en una sutil separación del éxito del fracaso.

El de Nandu Jubany está cocinado con un caldo de gamba y de peu de porc, pegamento natural que mantiene la cohesión de la rueda. Encima, el crustáceo rojo abierto, tamaño XL, a modo de sumisa ofrenda inicial.

Una gozada. Es Lo Mejor De.








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