La pizza de 3 estrellas de Jesús Sánchez // Nonna Maria























Jesús Sánchez es el último tres estrellas de España: en noviembre del 2019 la guía Michelin le dio el premio máximo al Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria, que dirige junto a Marián Martínez, y después se acabó el mundo. Este otoño de anómala normalidad ha respondido a un lance de Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui, propietarios de la pizzería Nonna Maria, en el Hotel Meliá Barcelona Sarrià: oye, triestrellado, ¿harías una pizza?

“¡Es mi primera pizza!”, responde con esa sonrisa entre modesta y sandunguera bajo la característica gorra. Sin gorra, Jesús sería otro Jesús. Se estrena como ‘pizzaiolo’ pero conoce las masas: el pan de su restaurante, así como una ‘foccacia’ de vicio, salen a diario en cajas de cartón para un ‘delivery’ de larga distancia.

Es un lunes de septiembre y ha volado de Santander a Barcelona para hacer pruebas: “Va a funcionar”. Hasta esta tarde ha sido una pizza mental desarrollada en dos papeles y, aunque contenga Cantabria, se inspira en un ‘tramezzini’ que comió en Roma. Los caminos de la creatividad son un embrollo.

Nonna Maria es una atípica pizzería con una japonesa y un francés y, por tanto, liberados de nudos y obligaciones. Cada mes piden un contenido original a un colega (ambos tienen una buena agenda: estuvieron años en el Sant Pau de Carme Ruscalleda) y este octubre Jesús es el debutante.

Así, la Pizza del Mes, como la llaman, dio lugar al libro ‘Pizzas para llevar’ que recogía las recetas que antes había tenido esa vida efímera de 30 o 31 días, tal vez 28. La de botifarra del perol y trufa de Marc Gascons, la de Paco Morales con 'calçot', curri y cordero, la de Romain Fornell con fuagrás y confit de pato o la Oriol Balaguer con crema de chocolate y praliné de avellanas. La de septiembre ha correspondió a Eric Basset, de Bistrot Bilou, con salmón marinado y manzana.

“Pensando en ingredientes de Cantabria, lo más lógico hubiera sido una anchoa [género que maneja con maestría en el Cenador], pero ya hay muchas con anchoas”. Anchoa, no; entonces, ¿qué? “Pollo picasuelos estofado con vino tinto y quesos”. Lo de picasuelos agujerea la cabeza.

Una crema de Picón Bejes-Tresviso y lonchas de Las Garmillas, queso tierno de vaca, unos puntos de pesto y ensalada de canónigos (22 €). Y sobre el picasuelos, el jugo concentrado de la cocción. Masa de 230 gramos, 60% de hidratación, 48 horas de fermentación y metida en el horno 2 minutos a 338-340 grados.

Al primer intento, los bordes son muy altos y la pieza parece contraída, pero es aérea y rica. El segundo da con la forma deseada, pero hay que repartir mejor el picasuelos para que no lo devore el picón. ¿El tercero? ¡El tercero!

Después de la experiencia como 'pizzaiolo' exprés, ¿cabe una pizza en el Cenador de Amós? "En el menú degustación servimos una coca crujiente con tomate y sardina. Podría tener una inspiración en la pizza". O al revés.




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