Trattoria Terme // Pigna (Italia) / Marzo del 2026

 

La recomendación era entusiasta por parte de un cocinero de relumbrón: Mauro Colagreco, el jefe de Mirazur, el triestrellado de Menton, en la frontera de Francia con Italia, el mejor-restaurante-del-mundo-y-todo-eso en 2019. Había que ir a cenar a Pignia, decía Mauro, a la ‘trattoria’ Terme, y ponerse en las pequeñas manos de la señora Gloria Rossi, de las que salían unas pastas que dejaban huella.

El vehículo partió de Menton sin saber con exactitud las complicaciones y el tiempo de la ruta.

La carretera hacia el interior de la Liguria era un recorrido de curvas en una oscuridad inhóspita. Solo la firmeza de Mauro prometía un desenlace feliz, aunque más una hora de trote sobre cuatro ruedas diseminaba dudas.

El día en Francia había sido bendecido con la luz cítrica del limón y la noche fría, húmeda y confusa en Italia era el sombrío reverso.

La entrada en el hotel Terme tampoco propició la euforia: un gran comedor con la atmósfera congelada en algún momento de los años 70, mesas con mantel y tres clientes ancianos a punto de terminar la jornada. ¿A dónde nos había mandado el chef argentino?

Confiar en alguien es compartir una sintonía y yo me fiaba de Mauro, que es listo, amable y tiene un abrazo franco, si bien puede pasar que lo sublime para una persona sea medianía para otra.

La desconfianza saltó por los aire con un ‘antipasti’: el ‘barbagiuai’ con calabaza, arroz y queso, una masa que anunciaba contundencia y tenía la ligereza de las buenas frituras.

Hubo antes ‘pisciadela’, una esponjosa coca de tomate, y después la lechuga rellena de vegetales y carne y hervida en un caldo y al horno; la alcachofa con ricota y las famosas alubias de Pigna con una salchicha de cerdo con un toque de especias y canela.

Comía al lado de Luca Mattioli, chef ejecutivo de Mirazur, fascinado por la cocina de la señora Rossi, a la que le había pedido muchas veces secretos que ella no compartía: con qué aliñaba los tomates secos o cómo cocinaba las alubias para que mantuvieran la resistencia y la piel se volviera indetectable.

El hijo de la señora Rossi, Claudio, lideraba la sala con el tinto de Nico y Erica Perrino, un rossese de Dolceacqua, y las sartenes con las pastas.

Hubo tres: los ‘tortelli’ de alcachofa y ricota, los ‘tagliolini’ verdes con ragú de conejo y romero y los pequeños raviolis con borraja, espinacas y ricota y mantequilla y salvia.

Fue esa pasta rellena la que se llevó las alabanzas y los asombros: paquetitos con una elegancia que no igualaban las modelos en la pasarela de Milán. Una de las mejores pastas que he comido.

En 1968, Silvio Lantani fundó Terme, que incorporó a su mujer, Gloria, como cocinera. Autodidacta, tiene el talento que emana de la experiencia y del trabajo infatigable. Silvio falleció, Claudio da la cara en el restaurante y la señora Gloria es reservada, al menos, con los extraños.

La fuimos a buscar a la cocina y posó tímidamente ante la puerta. La felicitamos, le dimos las gracias y ella siguió a lo suyo como cada día desde hace medio siglo.

Mauro tenía razón. Son las manos, las manos de esas ‘nonnas’ que la industria editorial pone de moda con libros para fijar las recetas que podrían desaparecer cuando la memoria falle.

No fotografié los dedos de la señora Rossi. No me atreví. Esos dedos que transforman la harina y el agua en pequeños raviolis que te callan la boca.