La Cocina de los Valientes

Olivos Galileu, 159. Barcelona Tf: 93.145.37.15 Precio medio (sin vino): 60-80 € Un 'panettone' en julio (este es un restaurante distinto) Cuando me siento en el restaurante Olivos, de Ezequiel Devoto y María Escobar, es a finales de julio y, tras los postres, a la manera de una bola extra, aparece un trozo de 'panettone' con grandes ojos, como los míos, de asombro. «Somos el único restaurante de España que hace 'panettones' todo el año», y los venden enseguida: se evaporan como las gotas al sol canicular. Olivos cumple con la singularidad/personalidad/identidad que los nuevos tiempos necesitan. Estuvo aquí el Àtica de Borja Sánchez y Marián Sánchez , hoy en Esparreguera con 7 Culleres, del que recuerdo la coca de sardina con cabello de ángel: parece que lo osado encuentra acomodo entre estas paredes. Al terminar la comida, Ezequiel me pregunta en qué categoría lo metería: podría ser un bistronómic y podría ser un restaurante, pero ya da igual porque lo sustanci...

Les Voltes de Sant Sebastià Sant Sebastià, 9. Moià Tf: 938.30.14.40 Precio medio (sin vino): 50 € El pacto con la proximidad El cocinero Jan Fargas nació en 1997 y el empresario Jaume Castany abrió Les Voltes, en Moià, en 1999. Cuando Jaume, que había sido copropietario del legendario bar Tosca, se metió en el negocio, Jan tenía dos años. En la crónica, la edad es importante porque hablo de presente con la mirada –y el catalejo– en el futuro. Y si el hoy es persuasivo, el mañana puede ser esplendoroso. Moià es un territorio gastronómico con identidad y despensa: las pastas de La Moianesa, los quesos de Montbrú, las aves de El Toll, los embutidos de Cal Vives, Cal Noc, Cal Maties o Ca La Isabel. Construir aquí una carta en torno a la proximidad es sencillo, acercarse a lo propio y particular también: todos los esfuerzos deberían ir en ese sentido, no solo para enaltecer el ingrediente, sino también la técnica y el concepto. ¿Por qué no buscar en las formas antiguas la reinterpretación ...

[Este restaurante está cerrado por enfermedad de su propietario] Bodega Lito Tamarit, 91. Barcelona Tf: 933.25.26.59 Precio medio (sin vino): 40 € Excelentísima Sardina, Muy Honorable Pimiento Rojo De la Bodega 1900 a la Bodega Lito: la transición es coherente. Albert Adrià, tras el colapso del grupo El Barri , la ha traspasado a Àngel Geriz, que en el 2013 era el responsable de la sala. Àngel conserva una pequeña parte de la herencia: el vermuteo es 1900; los platos, Lito, defendidos por dos cocineros con garra y kilométrico apellido: el argentino Tariel Macharashvili y el chileno Héctor Bracchiglione, ambos, patagónicos. No estamos ante un establecimiento menor, con platillos de monótona factura, sino ante un reparto magnífico con los pimientos con salsa de yema, la lengua de vacuno con hígado de pollo cremoso o las sardinas a la brasa. Luego regresaré a esas pistas de despegue. Tras dejar la Bodega en el 2018, Àngel pasó un año en ruta por Sudamérica y regresó a Chile, donde había v...

Catalina Calafell, 21. Gavà Tf: 936.06.85.58 Precio medio (sin vino): 45-50 € La parrilla quiere al rodaballo El último plato que llega, antes de los postres, es el más deseado de la comida en Catalina, el nuevo restaurante de Oscar Manresa : el rodaballo a la parrilla al estilo de Getaria, al estilo de Elkano. Para mí, el rodaballo de Elkano es un ser superior, de podio, de libro con título idiota: platos que hay que comer antes de morir. ¡Platos que hay que comer para saber vivir! Ha coincidido la apertura de Catalina con la publicación de 'La barbacoa' (Debate), obra conjunta de Manresa y del periodista Toni Garcia Ramon sobre el arte del chamuscamiento consciente. Brasas en Gavà Mar, pinos, brisa, dunas, la banda sonora de las olas al otro lado del bosque. Porque Catalina ocupa los 24.000 metros cuadrados donde en su día reinaron Les Marines y el fallecido Pepe Tejero, que tuvo una estrella Michelin que pocos recuerdan. La terraza de Catalina, establecimiento que toma el n...