La Cocina de los Valientes

Windsor Còrsega, 286. Barcelona Tf: 93.237.75.88 Precio medio (sin vino): 55 € Un menú a la barcelonesa... de libro Windsor es el apellido de la familia real británica, un nudo de corbata y el nombre de un establecimiento de cocina catalana. Windsor es un restaurante distinguido, con una terraza interior y cubierta donde la primavera es mejor. Abierto en 1996, lo dirige Joan Junyent, inquieto y tenaz, incansable junto al cocinero David Rodríguez, 18 años en la casa. Estos dos maquinan, piensan, actúan, ¿qué hacer? El menú de la 'escudella', el menú de la caza, el menú de los guisantes. ¡El Menú Barcelona! El Menú Barcelona (55 €) fue un deseo en enero del 2020, durante una conversación en la que David se mostró preocupado por la memoria y su desintegración. Decidido lo evocativo, pidió bibliografía para saber qué se había comido en Barcelona. Entre las recomendaciones, un clásico de Néstor Luján, editado por Folio en 1993: 'Veinte siglos de cocina de Barcelona'. David a...

  [Este restaurante ha cerrado] Passeig Escribà Nikkei València, 249. Barcelona Tf: 937.042.303  Menú de mediodía: 18,50 € Precio medio (sin vino): 40 € El chef volador y el cebiche caliente Los colegas hablan de él con un afecto que no tiene cuchillos. «Es muy bueno», dice uno. «Tiene buena mano y lleva una trayectoria bastante 'top'», suelta otro. Es Roberto Sihuay, en una nueva encrucijada de la vida. Cocinero nacido en Lima en 1981, barcelonés de adopción, con base en Eivissa, donde defiende Cantina Canalla, y asesorías en Londres, Lisboa y Bahréin. No pensaba en errancias cuando dirigía Ceviche 103 –escribí en el 2013– y Nikkei 103 y se plantea ahora si con la apertura de Passeig Escribà Nikkei renueva un vínculo profundo con la ciudad, a donde llegó para trabajar en el establecimiento que tenían los padres, Tradición Moderna, ya cerrado. Passeig Escribà Nikkei pertenece, como dice el apellido, a Joan Escribà (Xiringuito, La Picantería), que fue en busca de Roberto y su p...

La gilda pasa del palillo al plato Bodega Borràs Casanova, 85. Barcelona Tf: 936.042.669 Menu del día: 17,50 € Precio medio (sin vino): 35-40 € Lo primero a señalar de la Bodega Borràs es la maña de los hermanos Muñoz Borràs, Roger y Adrià, diseñador gráfico el primero e industrial el segundo, hosteleros de segunda generación, y responsables de lámparas y mobiliario. 'Bricoleurs', pues. «YouTube es un maestro», dice Adrià, que planea ya unas placas en el techo para reducir el impacto sonoro. La bodega es hija de los nuevos tiempos, ampliamente explicados en estas crónicas. El restaurante, palabra y lugar, es demasiado solemne; la bodega, la casa de comidas, la fonda, la taberna o el bar son sitios complacientes y desinhibidos. Cuestión de actitud, y de lenguaje. Pregunto qué es la Borràs y qué quieren: «Servir la comida que nos gusta, comida de toda la vida, comida y vinos». Y sí, y no. «Toda la vida» es demasiado tiempo y, como ya he dicho, los tiempos son otros, y también lo ...

  Cómo ordeñar un calamar y otros prodigios de Aponiente Lo primero, al llegar al molino de mareas del siglo XIX que acoge Aponiente, es constatar lo disonante del lugar: el polígono industrial a la izquierda y la estación de tren enfrente. Y, sin embargo, no es un edificio ajeno al entorno porque se asienta sobre un caño del río Guadalete, en El Puerto de Santa María (Cádiz), rodeado de marismas y de unas salinas recuperadas. Como el propio edificio, perdido en el tiempo hasta que el cocinero Ángel León lo ocupó como concesionario en el 2015, tras una rehabilitación con fondos públicos, e hizo de él su nave, nave inmóvil, nave de piedra que surca sin surcar los mares. Aponiente es gastronomía de vientos y tempestades, que vive en el mar y que vive del mar, donde investigan y clavan conciencias. Es Aponiente un restaurante singular en un periodo de restaurantes vulgares, uno de los pocos en los que la innovación es de obra y no de palabra. La lista de las indagaciones para proporci...