Restaurante Bagá // Jaén / Septiembre del 2023
El restaurante Bagá (Jaén) ocupa “44,5 metros cuadrados”, en medición del cocinero Pedro Sánchez Jaén (1977). No es un cálculo baladí. El tamaño es decisorio de lo que puede y no puede hacer, de quién cabe en la caja. “⅓ sala, ⅓ cocina, ⅓ lavabos”, detalla. Un equipo de cinco personas y un máximo de ¡ocho comensales! Pedro y Mapy Cano, pareja y socia, han hecho de la miniatura un altar de la grandeza. Y con una modestia conmovedora.
La jugada es la combinación de dos elementos, en una extraordinaria cocina binaria.
Las quisquillas de Motril crudas, y su hermosa hueva azul, con un caldo de shiitake.
La gominola de remolacha con una emulsión de alga ‘codium’.
El pétalo de rosa y la lámina de tocino: “La bella y la bestia”.
El ramillete de enoki con colágeno de cabeza de merluza (no puedo sacar su recuerdo de la mía).
La ‘piel’ de alga nori y alcaparras, en imitación de un lenguado a la ‘meunière’.
La ortiga de mar y la nata montada.
La lechuga con vinagre de arroz (¡un postre!) y nata doble.
Enumero estos pases, de un total de 17, porque cada uno me causó una viva impresión y un preciado y evanescente momento de felicidad. Y el asombro y la curiosidad de saber cómo trabaja la mente asociativa del cocinero: “Lo primero que hago es pensar en el producto. Me gusta lo esencial”.
Y la complejidad, dice: “Si no hay complejidad en la boca, textura, sabor, no hay complejidad en el cerebro”. No apunta recetas: "Solo ideas".
El pensamiento es el mejor plato.
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