El restaurante de la semana: El Gravat / Vic

[Este restaurante ha cerrado]




El Gravat
Dirección: Sant Miquel dels Sants, 19. Vic (Osona)
Teléfono: 93.886.02.76
Precio medio (sin vino): entre 15 y 20 euros


Rastafarismo en Vic



Oriol Sala tiene un gran amigo, Xavi Codina de La Panxa del Bisbe, con el que ha compartido estrecheces y fuegos, colegas de tabla y cuchillo, respirando al unísono.

Xavi practica la cocina rumbera y Oriol, la rasta, contracultural, activista, subversiva, enredada, artística y libre, comunera. Uno, en el barrio de Gràcia, en Barcelona. El otro, en el centro laberíntico de Vic, junto a la catedral y la decoración de Sert y el compás de las llonganisses sagradas de Casa Sendra.

El Gravat es un local señalado, abierto en 1995, en el que Oriol hizo su primera guardia culinaria y al que ha regresado después de servir en Calldetenes, Barcelona y Nueva York, tres capitales de la gastronomía.

Militó el cocinero con capitanes y capitanas, Paula Casanovas, Jordi Parramon, Paco Guzmán, Àngel Pasqual o Nandu Jubany.

El identitario arroz seco de sepia y calamarcitos (#arrozparauno, en una campaña de twitter para promover la paellita individual) lo aprendió de Nandu, que a su vez supo del secreto de la cebolla pochada durante cuatro días gracias a Pere Bahí, de La Xicra.

Todo en manos de Oriol tiene intención y sentido lúdico, o crítico. El Gravat es lugar de conferencias, exposiciones y revueltas. Adorna cada mesa con animalitos de plástico. En la mía, un dinosaurio.

Jefe de un restaurante GUAU (gastronómico, ufano, asequible y útil), establece conexiones con otros rastafaris, aunque lleven el pelo corto, como Xavi Ferraté del Bresca de Cambrils.

Le comunico a Oriol que estoy en contra del asesinato y entiende que prefiero comer menos para gozar más.

La carta es cachonda y apátrida, con ritmillo. La chimenea deja atrás el invierno. En los altavoces, Adrià Puntí. Osona a tope.

Para beber GR-174, del Priorat, En una vaporera de bambú, un ravioli de verduras y queso de cabra para mojar en una salsita (a la que le sobra picante), el precioso sushi prensado con caballa y fresa, el bueno-bueno pulpo con remolacha y judías crujientes y ese arrocito obispal.

Los otros platos de la carta (¡burrito de cansalada, tortilla de arroz de sushi!) apetecen, pero prefiero el bacalao confitado con tomate y pastilla Juanola porque es un reto. El regaliz es brea que borra toda identidad gastronómica y solo los talentosos saben cómo utilizarlo.

El bacalao, excelente, resiste la prueba. Las palabras de Oriol me llevan a finales de los 90 y al restaurante de Jordi Parramon: «Esa idea proviene de su cocina». Sí, a aquellos grandes ejercicios con regaliz.

Sigue Oriol en la maroma: chupito de compota de pera con cerveza negra del Montseny y el alfajor (no, amigo esnob, no es un macaron).

«¿Se puede comer bien con servilletas de papel? Creo que sí», suelta a modo de proclama. Piensa ya en la pizzería que regentará en verano para completar la cocina con sello de El Gravat.

Rastafari: dícese del chef que hace lo que le da la gana.