La tortilla de María

{Artículo publicado en la sección Diario de un omnívoro, en la revista Vino+Gastronomía]

Lunes

Desde la mesa veía el espectáculo discreto de las tortillas. María Fernández, la mujer del chef Roberto Ruiz, las elaboraba a la vista de los comensales, aunque ninguno le prestara la atención conveniente, ajenos a la flexibilidad de las manos para dar el punto a la masa.

Lo más importante que sucedía en la sala de Punto MX, en Madrid, era la silenciosa manipulación de los discos de maíz, cuyo resultado era excepcional, habituados a las bases industriales fabricadas en serie, correosas y con menos elasticidad que la cadera de un bailarín de la tercera edad.

María seguía un ritmo milenario, marcado por varios pasos imprescindibles.

El primero, y más necesario, la nixtamalización, la cocción del maíz en agua con cal para ablandar el grano. La cal facilita la asimilación de los nutrientes del maíz. Los mexicas introdujeron esa clase de sabiduría en la dieta.

Desde tiempos prehispánicos llegaba ese mensaje hasta los dedos de María, que metía las pequeñas bolas en la tortillera y expedía círculos del tamaño de un cd. Grandes éxitos.

Consciente de la proeza, Roberto dio una cifra: “En un año, 160.000. Son 450 diarias”. Puede que fuera un argumento de divorcio. En la reserva de María estaba el tamaño de su triunfo: no se distraía con el ruido externo.

Con su concentración había facilitado que Punto MX estuviera entre los restaurantes favoritos de la ciudad. “Lo difícil es el punto, saber cuándo hay que voltearlas”, admiraba su esposo.

Abierto en mayo del 2012, habían logrado la proeza de ser una dirección codiciada por los coleccionistas de mesas. Roberto aprendía a gestionar la notoriedad con la prudencia de los listos: “El éxito exige más. Nos ha hecho mejores”.

Los atractivos eran variados y peligrosos: cuando te tomabas el primer trago del cóctel Mezcaliña, mezcal con jengibre y lima, estabas entregado y hacías palmas con las orejas si recurrías de nuevo al destilado del ágave para contrarrestar el resbaladizo tuétano, plato final y definitivo, horneado en el Josper y repartido en tacos con un majado de hierbas.

Ese hueso partido les había dado fama y también un estilo, soy-mexicano-pero-me-reinvento.

Los tacos con cortes de wagyu, aguacate, cebolla y salsa de miltomate estaban en esa onda de unir mundos, no así el guacamole, que un camarero aplastaba ante el comensal en un molcajete (mortero) con la misma mecánica antigua con la que María elaboraba las tortillas. 

No era temporada de escamoles (huevos de hormigas) y lo sentí porque tenía el recuerdo de esa untuosidad tras una visita al DF en la que me convertí en catador de insectos. 

Me tuve que conformar con animales grandes, con el pargo zarandeado, y otra clase de huevo, este de gallina, adecuadamente picante con chilaquiles rojos.

La frescura de los chiles era impresionante y Roberto descubrió que procedían de una huerta de Segovia.

De nuevo aparecía la marca de la casa, donde lo lejano se aproximaba. María, inmutable, fabricaba la tortilla número 250.000 como otra forma de suplicio azteca.