La Cocina de los Valientes

[Raúl Parra ya no es el cocinero de La Laia] La Laia Laforja, 61. Barcelona. T: 93.209.49.43. Precio medio (sin vino): 30 €. Menú mediodía: 12,50 €. La audacia Nunca se comió mejor en Barcelona, metrópoli dominada por la cocina de anticuario. En lo gastro, la ciudad es conservadora. En Barcelona gobierna CiV: Croqueta i Vermut. El riesgo interesa poco a los cocineros jóvenes, con excepciones. Celebro tanto el valor como el sentido común. Cuando ambas cualidades van de la mano surge la gran cocina. Hace dos años, Laia Mas fue intrépida al abrir La Laia. Llevaba muchos años al servicio de otros: la conocí en el 2008 cuando era camarera en el bistró Bohèmic. Por mediación de una amistad encontró al chef Raúl Parra y profesionalmente se entendieron enseguida. Mi visita coincide con la celebración de ese segundo aniversario, precedido por una reflexión por parte de la jefa y el chef. Raúl concreta en qué punt

Pese a estar parados, los  food truck   van a gran velocidad. Hace menos de un lustro que el avituallamiento gurmet sobre ruedas aparca en festivales para volver de inmediato a las cocheras por la prohibición de circular: es una de las muchas tonterías legislativas. Habría que regular de otro modo para que los motores pudieran hacer su función y esos chasis retromodernos se movieran. Hace unas semanas acudí a un Van Van Market. Los altavoces atronadores me decían que me había hecho mayor: entenderme con el que despachaba bebidas fue como hablar por móvil desde el AVE. Probé el bocata de cochinillo de Caravan Made, las croquetas de Reina Croqueta, los  dumplings   de Mosquito y dos buenos-buenos frankfurts tuneados (mex y berlinés) de La Carletta, que   conduce  Paco Pérez. ¿Qué decir? Que ojalá Barcelona se llenara de quioscos donde comer esas urgencias callejeras. Mundo Bocata vive un renacimiento y las camionetas contri

[En junio del 2001, viaje a Tarifa para hacer un reportaje sobre los desaparecidos en el Estrecho, que titulé Sepultados detrás de una D . Entonces se contaban a cientos los inmigrantes ahogados. Hoy son miles] En el cementerio de Algeciras (Cádiz), un laberinto de cal y flores de plástico, hay 99 nichos con una letra y unos guarismos indescifrables. Una ominosa D escrita sobre el cemento con la punta roma de la paleta. D de diligencias (y faltaría la J de judiciales). D también de desaparecidos. El mortero protege los despojos de los inmigrantes anónimos que se ahogaron en  Tarifa  después de 1995. Los precedentes --28, llegados al abrasador camposanto en una fecha sin determinar-- fueron sepultados en fosas comunes. Un adverso día salieron de sus casas. Alguien debe estar aguardándolos. Alguien que mira una foto. Evaporados como el rocío en el Sahara. Sus familias los llorarían si supieran dónde depositar ese ramillete de lágrimas. En el 2000, 50 marr

[En el 2015 se cumplen 70 años de la liberación del campo de  Mauthausen . En diciembre del 2000 publiqué en El Periódico , en la sección de crónica diaria Paso de peatones , un encuentro con dos supervivientes del exterminio nazi] Cuando Joan Escuer (Cornudella, Tarragona, 1914) y Antonio Roig (Barcelona, 1919) miran las fotografías tomadas en el campo de concentración de Mauthausen, que desde hoy --y durante tres meses-- cuelga el Museu d'Història de Catalunya, se ven a sí mismos, aunque no aparezcan en ninguna de esas imágenes. Pero ellos estuvieron en todas las demás. En las fotos jamás hechas, pero sí vividas y sufridas, en los negativos guardados en el cuarto oscuro de la memoria. Escuer fue recluido en Dachau. Roig, en Mauthausen. Sobrevivieron a esos mataderos del hombre, donde, a diferencia de los degolladeros de animales, allí se ensañaban con las víctimas. Sobrevivieron para contarlo. Y eso hacen sin desmayo por los colegios, donde niños con la piel

[Este restaurante está cerrado] Poncelet Cheese Bar Hotel Meliá Barcelona Sarrià. Av de Sarrià, 50. Barcelona. T: 93.249.22.00. Precio medio (sin vino): 25-30 €. Menú mediodía: 24 €. Esto sí que es una tabla A finales del siglo XX, un sector de la restauración decidió descansar sobre la tabla: de quesos, de patés o de embutidos. Decenas de restauradores pensaron que lo frío era más cómodo y rentable que lo caliente. Fue cuando los cocineros murieron un poco. Esos establecimientos especializados en la loncha han ido desapareciendo y ya solo quedan los venerables, o los que ablandan los precios para atraer a una clientela juvenil aún bisoña en lo gastronómico. Entre las tablas perdidas y Poncelet existe la misma distancia que entre un coche a pedales y un Ferrari. Poncelet es el queso. Lo singular y lo especializado como atributos. Hace una década fermentaron la primera tienda en Madri

Arriba, el quiosco de Mustafa's en Berlín y el 'bocadillo' de medio kilo. Sobre estas líneas, el dürüm a 4 euros de cualquier centro comercial de los alrededores de Barcelona. Tan bueno, o tan malo, como el berlinés. GIMCANA.  El 11-S convirtió los viajes en avión en una gimcana. Los pasajeros pasaron a ser tratados como objetos. Humillarlos no formaba parte del protocolo pero fue la consecuencia. Una de las medidas antiterroristas tomadas entonces –la cabina de mando se cierra desde dentro– ha sido determinantes en ese acto de terrorismo emocional a bordo del Airbus A320. Probablemente se equivocaron los legisladores al considerar sospechosos a los pasajeros y dejar sin apretar el yugo de la tripulación. Nada puede hacer un viajero si el mal lleva uniforme e insignia con alas. PERIODISMO.  El periodismo siempre fracasa en la gestión del dolor. Muchos ciudadanos son hipócritas: demandan celeridad en las explicaciones y casti

Manairó Diputació, 424. Barcelona. T: 93.231.00.57. Precio medio (sin vino): 50-60 €. Menús: 40 (mediodía), 70 y 90 €. Mira, mira, mira “Estoy contento porque lo que se come aquí no se come en otro sitio. Será mejor o peor, gustará más o menos, pero Manairó es único”. Escucho a Jordi Herrera: no lo dice desde la inmodestia, sino desde la singularidad. Barcelona es una potencia gastro, aunque pusilánime en lo creativo. La retrococina manda: a más croqueta menos revolución. ¿Cuánta vanguardia alimenta la ciudad? Desde la discreción, Manairó ofrece valentía. Jordi y Roger Viñas, qué buen cómplice, nunca han hecho mucho ruido. De las comidas y cenas que he tomado desde el 2003, esta es la mejor. ¿Por qué? Porque veo al chef menos atribulado y dispuesto a dejarse la piel, y los tendones y el colágeno. En junio acabó de asesorar Adagio Tapas. “Me he aceptado, he aceptado mi hiperactividad”. Jordi está loco, en