La Cocina de los Valientes

Cruix Entença, 57. Barcelona T: 688.973.732 Precio medio (sin vino): 20 € Menús: 15 y 28 € Moja el churro en 'allioli' Deposito (grandes) esperanzas en Cruix, en Miquel Pardo y Carlos Fernández. Hay algo ahí –mirada, disposición– que explotará como un pastel con petardos. Tienen los vicios contemporáneos (lo foráneo y vistoso como identidad), pero también las virtudes de los que han sido bien educados para sacarse las correas y desatar una culinaria particular. Quiero saber el origen del churro de bacalao. Aparece en algunos recetarios de internet y, la misma semana que lo muerdo en Cruix, los de AQ , en Tarragona , también lo ofrecen. Esas casualidades. Miquel cuenta que se le ocurrió mientras ayudaba a un colega a abrir un restaurante en Valencia (sirvió en Ricard Camarena; y en Catalunya, en Àbac y el Hostal Empúries ; y en Eivissa, en Heart). El churrito es bueno, es cachondo, es apropiado: mojarlo en es...

Coure Pasaje de Marimon, 20 Barcelona T: 93.200.75.32 Precio medio (sin vino): 55 € Menús: 35 y 60 € 'Linguine' con sexo (de erizo) Ese plato era el plato: 'linguine' con doble yema, de gallina y de erizo. Concupiscencia en la boca al mezclarse el amarillo y el naranja, dejando tras de sí el rastro espeso de un nuevo color. Cuando comes intimidades de un animal, simpatizas con su ser. Concurrían también las lascas de parmesano y el hinojo, pero eran menos decisivas en el conjunto. Albert Ventura, el 'capo' de Coure, soltó: «Últimamente hago mucha pasta». Me pareció barroco y alejado del 'estilo Ventura', más comedido, pero también estaba seguro de que era la estrella de la velada. Siempre pasa –debería pasar– que un bocado hace que los ojos giren dentro de las cuencas. Tiempo después lo recuerdas, habiendo desaparecido el resto en la bruma de la memoria. Sucedió con los 'linguine' de la casa Filotea y eso...

Malla. Los padres de Rocky fueron propietarios de un afamado gimnasio en los años 80, celebrado en la barriada, donde las mujeres, y muy pocos hombres, coloreaban los tobillos con calentadores  y las frentes, con bandas elásticas con textura de albornoz. También guarnecían las muñecas con el mismo material y el conjunto no difería del de un paquete asegurado por distintas partes con cinta americana. Música de películas como Flashdance e instructores con bigotes y mallas fucsia tan apretadas que daban apariencia a los muslos de jamón cocido. Sesiones de aerobic con las coreografías aprendidas en los programas de la tele mañanera y en los vídeos beta , que se podían encontrar en la, entonces, masiva red de videoclubs, tejedores sociales, constructores de comunidad en aquellas aglomeraciones urbanas que hasta entonces habían tenido el bar como principal punto de encuentro. El videoclub y el gimnasio eran los lugares más modernos del barrio, por donde entraban las tendencias de...

Taktika Berri València, 169. Barcelona T: 93.453.47.59 Precio medio (sin vino): 40 € Pide tortilla y bacalao y calla Hay restaurantes a los que se acude en busca de la novedad perpetua, del cuádruple mortal tras el triple; y, a otros, por su inmovilismo optimista, esto es, porque están seguros de que el triunfo se basa en no cambiar. Los primeros se arriesgan a la decepción; los segundos, al tedio. En ambas situaciones, si son excelentes en su cometido, superarán las limitaciones. En el caso de los rupturistas provocarán exaltación y, en el de los continuistas, seguridad. Nueve años después regreso a Taktika Berri y cuando María, hija de los fundadores, Julián Fernández y Carmen Erdocia, canta los platos me veo pidiendo los mismos. Constato varias cosas: la barra de pinchos y los dos comedores están a rebosar, el público acumula algunos trienios y nadie pide la carta escrita porque confían en la soprano (es decir: son habituales y conocen l...

Logística. Cuando a la hora del desayuno su marido preguntó a Adela qué tal había dormido, ella respondió que fatal, que había tenido pesadillas y que en algún momento de la noche el colchón la incomodó como una cama de faquir. El hombre le dijo que lo sentía, le sirvió un café con leche, le dio un beso y llevó a los niños al colegio británico –que alborotaron un rato en torno a la madre resistiéndose a la partida–, primera etapa antes de comerse el alquitrán de la autopista que unía la urbanización con la ciudad y el hospital donde trabajaba. Vivir en el campo obligaba a dos coches y a una logística resuelta con elaboradísimos cuadros que colgaban con imanes en la nevera. Adela miró ese folio atiborrado de información, mientras soplaba la taza del café con leche. ¿Por qué había inventado lo de la noche naufragada? Su sueño había sido perfecto, pero soltó lo contrario al ser interpelada. Rabia. En el coche –con el desayuno abrasando el esófago y las tertulias de la radio, l...

[Este restaurante ha cerrado] Hawker 45 Casp, 45. Barcelona T: 93.763.83.15 Menús: 12 € (mediodía) y 35 € Precio medio (sin vino): 30 € Platos del mundo sin banderas Laila Bazahm, chef y copropietaria de Hawker 45, me ha ganado con un plato con hortaliza: zanahoria 'tandoori' (en realidad, a la brasa en el horno de leña) con pepino, menta, yogur especiado y 'roti' (pan) a modo de coca. «Pues no tiene nada», dice al final. Lo tiene todo. El conjunto está rico porque cada elemento ocupa una posición en el equipo. La pelea de Laila es esa: que la disparidad de ingredientes de la cocina mundializada no desequilibre el plato hasta hundirlo. Ella es filipina de padre brasileño (solo estuvo en Brasil de niña) y se adivina la ideología de Hawker 45 en la mixtura asiático-sudamericana. Cada enunciado de la carta se refiere a un país, interpretado a su modo. «Respeto los sabores, pero presentados de otra manera». Se v...