Carme Ruscalleda cierra el Sant Pau (pero no se jubila)

Foto: Albert Bertran / El Periódico

Carme Ruscalleda y Toni Balam han decidido dar por finalizada la parte más sobresaliente de su vida profesional: a final de octubre, y después de 30 años, cerrarán Sant Pau, en Sant Pol de Mar, restaurante con tres estrellas Michelin, uno de los 11 restaurantes en la (máxima) categoría que hay en España. Aclara Carme, de 66 años, que no se “jubila”, sino que abre su mente a “otras cosas”.

Carme ha sido una 'record woman': la mujer con más estrellas Michelin, siete como siete oros de maratoniana. Conserva las dos del Sant Pau de Tokio, que cambiará de ubicación con los JJOO del 2020, y del Moments, en el Hotel Mandarin de Barcelona, que dirige su hijo, Raül Balam.

Noticia súbita que no va condicionada por la enfermedad o el descalabro, sino por el deseo de abrirse a nuevos mundos cuando todavía hay salud y energía: “¿Cansados? En absoluto. Cerramos para reinventarnos cuando tenemos la sartén por el mango. No siempre tendremos esta fuerza. Empujo, empujo cada día”. Se la ve dichosa, también a Toni (a él, incluso más), liberados de la cargante tarea de ser empresarios. En forma y con músculo, este verano dirigen un 'pop-up' en el restaurante Odyssey, de Joël Robuchon, en Montecarlo.

¿Dejar de deslomarse, disfrutar de la luz de fresa del Maresme? No y no.Toni teme que trabajen “más que ahora”. Traspasan el Sant Pau a su hija Mercè, que lo convertirá “en un bar con jardín”, aunque se quedan con parte de la cocina, la que llaman Cuina Estudi, para seguir investigando, avanzando, desarrollando.

En el horizonte, más colaboraciones con el Hotel Mandarin: “Hay cantidad de espacios, nuevos proyectos. Nos ofrecen muchas cosas de muchos sitios”. Tiempo para escuchar, liberados a partir del sábado 27 de octubre de la tiranía de los dos servicios diarios. Esa es la fecha, que coincide con los 43 años de casados. Un hecho azaroso: siempre se fueron de vacaciones en noviembre y, en circunstancias normales, ese sábado solo habría sido el último día laborable.

Toni y Carme viven sin estridencias el hecho trascendente, que deja a Catalunya con tres triestrellados: El Celler de Can Roca, en Girona, y Lasarte y Àbac, en Barcelona. “Lo tengo muy asumido”, señala la chef. Que se prepare para el tumulto: impacto en el mundo gastro. “El trabajo ha sido ocultarlo porque no paran de llegar reservas. Estamos completos”, se desespera Toni. ¿Y cómo se despedirán los clientes que acaban de enterarse?

Hace algunos meses que comenzaron a hablar de esta etapa o meta volante. Se da la circunstancia de que abrieron el Sant Pau el 1 de julio de 1988, hace 30 años, y conmemoran la efeméride con un menú de “gastronomía santpolenca”, con recuerdos a las butifarras que preparaba la cocinera cuando era charcutera (con fantasía), a los sabores del “tros” y a la nostalgia por la infancia.

Raül Balam sí que está conmovido, tal vez por la responsabilidad que recae en su chaquetilla: manda en el 'top' de la familia, Moments. Es, también, el momento de Raül, que no para de evolucionar. Nunca quiso quedarse el Sant Pau porque desea recorrer su camino, cruzar la calle, tal hizo Carme hace 30 años. “Aún no me he hecho a la idea”, dice el hijo.

Y ahora, ¿sosiego, vida lenta? De nuevo no y no. Carme: "Hay que ser ambiciosos. Sin ser 'runners', hay que llegar lo más lejos posible. No quiero ser empresaria, quiero trabajar para otros. Para abrir el Sant Pau hipotecamos nuestra casa y las de nuestros padres. Nunca nos interesó ser ricos. No somos esclavos de las guías ni de nadie”. Libres, ¡fuera las cadenas de oro!

En septiembre publicarán el libro 'Felicidad' y el próximo año, una exposición ocupará el Palau Robert. Cuando planearon ambas historias aún no sabían que testimoniaban el fin de un tiempo: “Cerramos una historia de éxito”.