Restaurante JOK // Barcelona / Enero del 2022


























JOK
Mallorca, 275, ent. Barcelona
Tf: 937.648.952
Precio medio (sin vino): 45 €


La locura de las gambas con chocolate


JOK no es un restaurante secreto, esa ordinariez, pero sí que hay un cierta intriga para acceder porque está en un entresuelo de la calle de Mallorca. Puerta cerrada, el nombre del local al revés en un cartel y una invitación: 'Sí, és aquí'.

Estuve 'aquí' cuando se llamaba Rilke: la deslumbrante coctelería sigue en su sitio y la estatua de la Venus de Milo, en la terraza.

Han cambiado los dueños (ahora, Joan Maria Pou y Oriol Badia) y ha cambiado el equipo (ahora, encabezado por Olga Starnari, Mainard Aparisi y Adrià Batlle, y que asesoró al comienzo Kim Díaz). Contitúa el espíritu de la cocina burguesa porque es el espacio adecuado, con ese aire clásico que escasea en esta Barcelona de restaurantes duros, como las plazas.

El plato que destaco son las gambas con chocolate, que Olga Starnari –en su primera misión como jefa de cocina– sacó de 'El gran llibre de la cuina catalana' (1991), de Josep Maria Lladonosa.

Me interesan varias cosas del chocolateado; la primera, que Mainard me lo plante en una cazuela de hierro («eso es lo que queremos, que la gente se arremangue», suelta al ver mi gesto); y la segunda, que quien piense que está ante una combinación sacada del 'foodpairing' o de una cabeza atrevida y punk está más equivocado que un político vestido con loden y mocasiones en medio de un rebaño de cabras.

Consulto una primera edición de 'Carmencita o la buena cocinera' (1899), de Eladia Martorell, y allí está: langosta a la catalana, «con una cuarta parte de una pastilla de chocolate». Cocina modernista, que no moderna, pues, la que pega con este entorno.

Ángel Muro, en 'El Practicón', cita el crustáceo con unos (pocos) años de adelanto: «La comí en Arenys de Mar por primera vez en 1892 (...)».

Una receta loca camino del siglo y medio que era una de las preferidas de Salvador Dalí.

Seis gambas peladas en un fondo marronoso. Rompo las cabezas para 'salsear' la salsa, en acción redundante y enriquecedora, y, con la cuchara, recojo extracto y cuerpos. Sí, una cazuela con personalidad.

Es estimulante que una cocinera de 28 años tenga un interés recuperador y conservacionista, como hace también con el fricandó de lubina, desequilibrado por el exceso de 'trompetes de la mort'.

'La cuynera catalana', de 1835, ya recogía un 'pex ab such de flicandó', y un plato con langosta, pero sin el chocolate.

«Producto, proximidad y recetario catalán. Me gusta buscar ideas», explica Olga. Mainard, que fue quien la fichó después de trabajar con ella en Francia, explica JOK con tres palabras: «Cocina, sala y coctelería». La coctelería la dirige Adrià Batlle, que ha montado una pequeña destilería en una de las casetas de la terraza.

Comienzo, pues, con un cóctel, que prepara el veterano Paco Bretau: «Raval, inspirado en un Manhattan». Vermut, Campari, brandy y ratafía. Ravalero y elegante: ninguna contradicción.

Puestos en alcohol, las sugerencias de Mainard: el caval Visol 2013, de Mestres; Ónra 2020, de Lagravera y Corrent 2020, de Sont Vell, que enguantan la filosofía de la casa. Porque JOK quiere ser, también un «espacio cultural». Habla del Quatre Gats y habla de Picasso y aunque nos estamos poniendo estupendos, lo entiendo.

Otra cazuela, la tercera: codornices en escabeche, con vinagre de manzana y el entretenerse con los huesecillos. Y una croqueta (mejillones en escabeche) y un buñuelo (negro, con brandada y pimientos del piquillo) y que sigue la moda de la corona o punto de salsa.

En la onda de los nuevos conservadores, el 'xuixo' relleno de crema pastelera de naranja, que tomo con los dedos.

Con esos mismos dedos, en este palacete y sobre impolutos manteles, he cogido las codornices y las gambas y, sin recato, he sacado el máximo jugo.



El equipo


Mainard Aparisi, Olga Starnari, Adrià Batlle, Marta Raso, Xavier Balletseros, Pilar Lopehandia, Christian Aparisi, Agustín Guillén, Lidia López, Paco Bretau, Marc Monserrart, Osmy Moya, Biel Serra, Angélica Johana Amaya, Juan Manuel Cañada y Jitan Gurng.






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