Restaurante La Tasquería // Madrid / Abril del 2022

No siempre es posible mirar a la víctima a la cara, y agradecerle el sacrificio; arrancar las orejas, y recrearse con ellas; cortar el morro y sacar la lengua y el seso. No soy Hannibal Lecter, pero me he comido una cabeza y estoy feliz.

Pesaba unos 800 gramos, la habían confitado en aceite de girasol a 90º durante 12 horas, dejado en reposo durante un día y frito unos cinco minutos.

La extraordinaria testa de cochinillo de La Tasquería, en Madrid, donde Javi Estévez y su equipo, con Nola Fernández como jefa de cocina, hace el uso más inteligente que conozco de la casquería.

Inteligente, digo: hablamos de cabezas y de cerebros. Renunciar a este restaurante porque está especializado en interiores es como rechazar un óleo porque huele a pintura.