3 restaurantes que abrieron y cerraron en el 2022 (uno duró un mes)

 

Sergi de Meià: medio año de vida (cierre)

[Enero del 2022]

El lema de Sergi de Meià es 'cuina catalana desacomplexada' y está bien elegido.

Cocina catalana con personalidad que ejemplifica de maravilla la crema de espinacas y el pichón/tripa de bacalao/'fajol'.

Es uno de esos platos que hacen estalactita en la memoria. Pichón de Cal Tatjé, de Viladordis, en el Bages, la única granja del territorio con esa especialización colombófila: el muslo confitado y la pechuga, marcada; y servidos con la inesperada compañía de la tripa de bacalao, el crujiente de 'fajol' y la almeja. ¿Bueno? Rebueno.

Nació la receta del libro 'Cuina de mar i muntanya. Costa Brava sud', de Jordi Tresserras, el primer autor que Sergi me cita, para seguir con Apicius, que inspira la albóndiga de sepia, mejillón y 'garum', bien de textura pero sin alegría, con una salsa con chocolate postapicius, que apunta a un clásico olvidado: la langosta a la catalana.

La Milpa: medio año de vida (cierre)

[Febrero del 2022]

Cuando pregunto a Nicolás de la Vega, Nico, qué vende en La Milpa, el restaurante que ha abierto con su socio de Slow & Low, Francesc Beltri, Frank, responde: «Cocina mexicana de verdad».

Con rapidez, difumina lo rotundo: «Lo que se come en la calle, sabores de mi infancia, de mi madre. Ácido, picante, herbáceo, especiado...»

He comido muy bien en La Milpa, nombre que se refiere al cultivo de diferentes plantas que se complementan para hacer más fértil la tierra, y sé que es un excelente restaurante mexicano, pero me declaro incompetente para calibrar la autenticidad.

¿Por qué? Porque lo reglamentario gastro no existe, solo la aproximación. Un mismo enunciado de un plato tradicional se lee de forma diferente según la persona, la familia, la población. El nombre es común, la interpretación, particular.

Por ejemplo, el guacamole, que Nico, nacido en 1990 en Ciudad de México, trabaja «de forma básica, sin tomate». Conozco mexicanos que lo añaden y no por ello ese preparado a base de aguacate es menos genuino.

Además, Nico saca recursos de la alta cocina, porque Slow & Low bebe de ella, lo que condiciona qué prepara y cómo lo prepara. De esa metodología nace la costilla a baja temperatura (rica), con pipián verde y pipas de calabaza, con la que llenar tortillas de maíz azul.

Nico ha formado a Nacho Feliu para que esté al frente, lo que introduce otra variable en el concepto de lo 'auténtico'.

Mi debilidad son los tacos, bocadillo hecho al momento y a capricho. En esa familia, la birria de lengua, con cremoso de aguacate, Perrins, tabasco, salsa roja, cebolla...

Sudo y disfruto, y disfruto y sudo, y fuera hace frío y dentro es verano. Dice Nico que aquí está su padre y en la flauta de barbacoa, el abuelo. Con ambos, vasitos con consomé. Qué placer ese trago caliente y con especias, confort que siempre se agradece y que ya apenas existe, con restaurantes que han optado por el secano.

El Malparía: ¡un mes de vida! (cambió de nombre y orientación)

[Noviembre del 2022]

El nombre desconcierta: El Malparía. Pregunto a Ever Cubilla, el copropietario: «Es inclusivo». De acuerdo, no sé, extraño al menos. El Malparía, esa ambigüedad, son dos tíos, la alianza de Ever Cubilla (Claris 118) y Javier Caballero (Bodega Gol), del tiradito y de los callos. No es cocina fusión, sino cocina asociación.

Los mejillones en escabeche son un atractivo de primera, grandes, pulposos, importantes, en la línea superlativa de los que preparaba Enrique Valentí en Marea Alta.

El 'capipota' y los callos son Gol, son Javier Caballero: «Hago fondos a la antigua. Y muy importante: ¡no llevan comino! Por ahí ponen comino a los callos y lo odio». Vale, de la Liga Anti Comino.

La ensaladilla con gamba y bonito, la tostadita de anchoa, manchego rallado y pimiento; la ostra natural y otra con salsa 'ponzu', la croqueta de pollo/jamón y la de choco, el tiradito de atún, el #arrozparauno... ¿Todo bien? Todo muy bien, pero ¡no queráis acabar conmigo tan pronto, 'malparíos'!