Restaurante Cancook / Es.table // Zaragoza / Julio del 2022

 

Del menú del día a 11 € a la estrella

En el tren, una llamada. “Voy a un restaurante de Zaragoza”. “¿Y qué hay en Zaragoza?”. Qué hay en Zaragoza: es una pregunta con prejuicios.

En la capital de Aragón está Cancook, un restaurante de un cubano, Ramsés González, y de un zaragozano, Diego Millán: elegante y vanguardista, inesperado, una oferta que en las cabezas tradicionalistas suena como el cascabel de una serpiente.

Cancook ha tenido tres ubicaciones desde el 2013, la última y más reciente, en el centro de la ciudad.

En el barrio de La Romareda, en el lugar que ha dejado libre ese establecimiento con estrella, Ramses y Diego han puesto manteles para Es.table, donde la vieja cocina, la del 'pâté en croûte', con cerdo latón de La Fueva y pistachos de Calpe, encuentra caras nuevas.

En origen fue una escuela de peluquería y ahora peinan platos también académicos como el turnedó Rossini sobre 'brioche', con el cocinero Víctor Segura como responsable.

Cancook es otra cosa: cómo saltar al mundo, a Francia o a Japón, con la pértiga de los productos aragoneses. La entrada es discreta, con una puerta cerrada y un timbre: “Es llamar a casa”, dice Ramsés, que llegó a Zaragoza con 11 años y se crio en el restaurante cubano de los padres.

Casa, dice, aunque donde se entra parece un club con la moqueta azul, si bien el cliente no accede directamente al comedor, sino que pasa primero por el espacio de I+D para tomar los 'snacks' y conocer a Lucía Campos, la jefa de cocina, y, después, por la bodega.

En la escalera interior han colgado una chapa trabajada a martillazos, entre la furia y la belleza imperfecta, por un herrero.

En el camino de bajadas y subidas, he pasado por alto el punto determinante: la peana con hielos sobre la que Ramsés muestra los ingredientes. “Cocina geográfica aragonesa”, señala.

Me fijo en el trigo verde, que les planta el padre de Diego, y que después aparecerá en un plato soberbio con piñones y papada. Solo está disponible durante unos días, así que genera el deseo de lo escaso y desconocido.

O el fuagrás de Santa Eulalia del Campo servido con salsa pepitoria y jalapeños, o ese sake casero hecho de arroz de los Pirineos y mezclado con guisantes, bebida verde que acompaña a los guisantes lágrima con 'wasabi' y callo de bacalao suflado.

Sentado en la barra de mármol iluminada, Diego dispara sus vinos, como el fino de Bodegas Tradición, el viognier Le Pied de Samson, la garnacha Os Cantals de Calatayud o esa rareza dulce llamada Niño Perdido, y Ramsés, los platos, en armonía y complicidad, porque la de ellos trasciende el restaurante y se traslada a casa, donde crían gallinas, responsables del sabor de un flan de alta competición.

Se conocieron en una emergencia, cuando Diego se quedó sin cocinero y Ramsés, que era cliente, se ofreció para ayudarlo.

Diego describe el vértigo: “En cinco años pasamos de tener un menú del día 11 euros a una estrella [que llegó en la edición del 2019: cuando se anunció solo tenían 27 años]”. O cuando el menú era ya de 20 euros y lo servían “con guantes y bandeja”. En el Cancook original había, incluso, tragaperras. Hoy hay dos posibilidades: 120 o 90 euros.

Pregunto a Ramsés por el primer plato con el que se reconoció: “Ensalada de encurtidos y helado de mejillones escabechados”. De aquel 2015 a este 2022 con ostra, tomates verdes y nieve de yogur de la granja Villa Villera (y con su leche elaboran una mantequilla fuera de serie con la que unto y unto y unto) o ese pichón con su paté y una tarta de calabacín que merece ser solista o ese postre-desayuno con cereales y cacao.

¿Cómo conectar con el público local? “Confían en nosotros. Hablamos con los clientes, nos comunicamos, acortamos distancias. No hay ciudades difíciles, sino conceptos mal aplicados. Nosotros no somos unos kamikazes: sabemos a quién nos dirigimos. Y queremos que pare en Zaragoza gente que no paraba”, redondean.

Los prejuicios, los apriorismos, los recelos, las suspicacias. “Voy a un restaurante de Zaragoza”, sí, y qué bien.