Sartoria Panatieri-Baest // Barcelona / Enero del 2023

Esta es la pizza de ¡patatas bravas! de un danés de origen italiano



Imposible saber quién ‘inventó’ la pizza de patatas bravas, pero ¿era necesario el encamamiento de dos emblemas de lo popular? He encontrado rastros picantes: en YouTube, hay un vídeo en el que Pino Prestanizzi, dueño de La Briciola y autonombrado El Puto Amo, hornea una rueda ardiente en compañía de Edu González, el 'influencer' de las bravas, que en su blog recoge la picajosa patatera de la pizzería Al Taglio Bcn.

Nunca pensé en llevarme a la boca la versión redonda de ese clásico del tapeo que tiene poco más de 70 años (con dos escuelas: la madrileña con la salsa roja y la catalana con la doble salsa, roja y amarilla), aunque las masas cubiertas con tubérculos son comunes en Italia, con la ‘focaccia’ de Apulia en cabeza.

La segunda cosa que me viene a la cabeza es: una marranada. La primera, como he dicho: ¿era necesario? Sí, cualquier cosa cabe en una pizza. O mejor, no.

Así que cuando leí la minuta en la pizzería Sartoria Panatieri, que enumeraba los platos de una cena única en Barcelona que reunía a Christian Puglisi, el jefe de Baest, en Copenhague, con Rafa Panatieri y Jorge Sastre, no sabía que estaban hablando del demonio: patatas crujientes con ‘nduja’ (la sobrasada picante de Calabria) y pimentón ahumado. Vale, eso habían escrito, ¿y?

Baest y Sartoria Panatieri tienen mucho en común: están en los primeros puestos de la lista de la mejores pizzerías de Europa (cuarto y quinto, respectivamente), elaboran sus embutidos y quesos y las dirigen cocineros que tuvieron responsabilidades en restaurantes creativos y michelínicos, es decir, que son chefs metidos a pizzeros, una anomalía en el oficio.

Puglisi nació en Italia (Messina), pero llegó a Copenhague “con ocho años”, me explicó; la abuela de Panatieri (él es brasileño) es italiana y Sastre tiene una abuela… francesa. Hacen la pizza a su manera.

Tenía mucho interés en probar el material de Puglisi, a quien sigo desde hace años y cuya visita a Baest, en el barrio de Nørrebro, se frustró este verano. Sin embargo, mi objetivo no era la masa, sino el ‘steak tartar’, que él había hecho célebre en el 2010 en un restaurante ya cerrado, Manfreds. También había desaparecido Relae, con el que consiguió una estrella, y que llegó a flotar en esa lista fluctuante –y con alma de criptomoneda– de los mejores-restaurante-del-mundo.

El tartar de Manfreds, que aún sirven en Baest, tenía como particularidad que pasaban la carne casi congelada por la picadora y la mezclaban con huevos y pan de centeno. Al parecer, merecía interés por parte de los tartarólogos internacionales. No pudo ser: se presentó en Barcelona sin la carnaza. Trajo, a cambio, un pilpil (que ningún vasco se altere) para salsear la pizza de bacalao con ‘kale’. “No he encontrado cocochas en Dinamarca”, lamentó.

El misterio, y la astucia: ¿por qué los vascos, importadores del gádido, han sabido detectar y valorar la exquisitez de la pieza única –¡un bacalao, una sola ‘kokotxa’!– y los daneses, pescadores y exportadores, no?

La masa era ligera, atlética y flexible y la cobertura, deslizante.

Puglisi quiso ‘pilpilear’ porque en el 2006 pasó un temporada en El Bulli, motivo por el cual la patata con punzante tenía su razón de ser: “Había comido bravas cuando estuve aquí y pensé que podría funcionar con el embutido picante”.

La explicación me la dio más tarde, al preguntar. Antes, inocente e ignorante de la intención, mordí el 'pataticidio' y... me gustó. Se lo dije con entusiasmo. Además, Puglisi había seguido la escuela barcelonesa con el chorretón de ‘allioli’.

La pizza 'apatatada' es la que mejor responde a la necesidad y, por eso, debería estar en el primer lugar de los salvavidas: doble ración de carbohidratos, bocado nacido de la precariedad y parche nutricional.

Hubo más alegrías esa noche de intercambio: por parte de Baest, otra rueda, con tomate, berenjena y ricotta, y por parte de Sartoria Panatieri, una de guisantes lágrima, butifarra de jabalí (¡bien!: depredar al invasor), mozzarella y trufa y una prueba, a modo de entrante, que fue un éxito: col al horno de leña y aliño de ‘bagna cauda’.

Baest significa bestia y, sin embargo, para Puglisi era tranquilidad, aplicarse al margen de la industria de la alta cocina: “Trabajo sin presión, relajado. Aunque, con las listas, la presión va llegando al mundo de la pizza. Las listas son un gran negocio”.

Aún es posible apartarse más y especializarse en bocadillos. Aunque puede que, en un día no muy lejano, algún especulador lance la lista-de-los-mejores-bocatas-del-mundo y la felicidad se fragmente un poco más.