Restaurante Disfrutar // Barcelona / Enero-Noviembre del 2023

I. 

Para que la ensalada Waldorf haya bajado dos plantas de un menú convencional (primero, segundo, postre) han pasado unos 130 años y unviaje transoceánico entre Nueva York, de donde salió como ensalada, y Barcelona, a donde ha llegado dulce y 'postreando'.

La primera parte, el origen, es especulativa; la segunda, la conclusión, clara.

Veamos de dónde salió: se atribuye a la cabeza ordenada como un
secreter del famosísimo Oscar Tschirky (1866-1950), 'maître' del
primer Hotel Waldorf Astoria (1893-1929), destruido para levantar el
Empire State Building y facilitar que King Kong hiciera 'parkour'.

Combinación sencillísima de un trío, mayonesa-apio-manzana, salida de
una mente brillante o apocalíptica que tal vez no fuera la de
Tschirky, sino la de Edouard Beauchamp, chef ejecutivo, o de la de
ambos, pero ya tendría narices que se necesitaran dos cabezas para
tres ingredientes.

Vayamos a la segunda parte, a la concreta: si bien existen dudas sobre
la responsabilidad creativa de Oscar (Tschirky) en torno a la Waldorf,
queda claro que corresponde a Oriol (Castro), Eduard (Xatruch) y Mateu
(Casañas), el trío de Disfrutar, en el tercer puesto de
los-mejores-restaurantes-del-mundo-bla-bla, el pensarla como postre.

En la última carta, el enunciado es inequívoco, Amanida Waldorf, si
bien el contenido está alterado: en lugar de la mayonesa, un helado de
mostaza. Que no haya tumulto ni intervención del Supremo: los que han
pervertido a Oscar son los distintos chefs que ha tenido el hotel en
el segundo y definitivo emplazamiento.

Helado de mostaza, pues, helado y granizado de manzana, granizado de
apio, nuez garrapiñada, gel de vinagre.

II.

III.

El trío del restaurante Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, se encaraman a lo más alto: en junio se alzaron con la plata de The World’s 50 Best Restaurants (segundo mejor restaurante del mundo) y el martes con el triple oro de las estrellas de la guía Michelin. Y acaba de salir a la venta el segundo libro, ‘Disfrutar Vol.2’, que cuenta el quehacer de este restaurante que abrió en diciembre del 2014 en la calle de Villarroel de Barcelona: camino de la década, pues. 

La capacidad creativa del terceto es impresionante y año tras año alumbran decenas de recetas, alrededor de 80, y afilan técnicas nuevas o perfeccionan antiguas.

Les hemos pedido una selección de los mejores platos que han creado durante el 2023 del triestrellato y el porqué.

Atención al último plato: un prepostre que compromete.

Concentración de sabor 

“Este es un plato muy básico en su concepción, pero que conlleva una importante reflexión. Nosotros queríamos que el cliente reflexionara sobre el sabor y el gusto de los productos. Es un plato donde, encima de una gelatina ligera de tomate, ponemos 12 germinados distintos, cada uno con un gusto muy marcado.

Acompañamos el plato con un papel donde explicamos el tipo de germinado que es y el sabor que tiene. De esta forma, el cliente se da cuenta de que una cosa tan pequeña como un simple brote encierra mucho sabor.

A la hora de construir platos es muy importante cómo utilizamos todos los productos, tanto los más nobles como los más austeros como un simple germinado. En un plato, cada elemento tiene mucha importancia… A todos nos puede haber pasado el comer un plato maravilloso que incluya una flor o un germinado para decorar y que, al comerlo, estropea la armonía del plato. Lo que buscamos es esta reflexión: que en cocina cada producto es súper importante a la hora de incluirlo o no”.

Huevo de oro 

“Este plato parte de una técnica que desarrollamos en el 2021: la esferificación multicolor, que consiste en poder recubrir un esférico con otro producto. Dentro de nuestra intención de intentar plasmar siempre la creatividad en conceptos muy claros y definitorios, pensamos en este esférico, que encierra una salsa de ‘chilly crab’ de langostinos y es de color dorado, para hacer un huevo frito, una elaboración que es reconocible para todo el mundo.

Se trata de un huevo frito donde la yema no es yema, sino que es un esférico con una salsa de ‘chilly crab’ de langostinos muy intensa de sabor, que acompañamos con unos toques de inspiración asiática”.

‘Calçotada 2023’ 

“Plato tradicional de toda la vida en el que cambiamos la textura del ‘calçot’ ofreciéndolo liofilizado y consiguiendo así una textura más crujiente. 

Además, lo acompañamos con un miso de romesco, que tiene un gusto más profundo y un aceite hecho con las pieles de los ‘calçots’. Además, en una copa servimos un ‘dashi’ infusionado de ‘calçot’. Es la tradición actualizada con creatividad aplicada”. 

Collar de perlas de lichi 

“Es la unión de dos técnicas de Disfrutar. La multiesferificación del 2016 con la esferificación ‘delux’ del 2021. Y así hemos creado una joya comestible donde el esférico está hecho de jugo de lichi y ‘yuzu’, un helado de ginebra y agua de rosas, fresitas del bosque, esencia de mandarina y una salsa cremosa de lichi y ’yuzu’ encima del sorbete". 

‘Coulant’ de almendra

“Nueva técnica desarrollada este año. Donde aplicamos la nixtamalización que se usa en Sudamérica de forma tradicional a elaboraciones diferentes consiguiendo texturas de ‘coulant’ sorprendentes. Lo hemos hecho con almendra, roquefort, pipas de calabaza…”.  

‘Bao’ de espárrago blanco

“Técnica del 2023. Hacemos una masa de ‘bao’ al sifón y la cocemos al vapor consiguiendo texturas muy ligeras de todos los gustos que uno pueda imaginar, tanto dulces como salados. Hemos hecho diferentes versiones: de espárrago blanco, de remolacha y de maíz”. 

Escabeche de ventresca de caballa con robellones confitados y vinagre de setas

“En este caso hacemos nuestro propio vinagre de setas. Con el vinagre elaboramos un escabeche con el que construimos un mar y montaña que podemos acompañar con una ventresca de caballa confitada u ostras. Le añadimos piñones, piña de abeto confitada y ficoide glacial”. 

Manzana negra 

“Esta es una técnica que desarrollamos en el 2022: la hemos aplicado a la fruta. En este caso concreto, a una manzana, que pelamos y envasamos al vacío. Después, la tenemos en una estufa a 60 grados durante 60 días. Lo que conseguimos es una manzana visiblemente negra, con una textura y profundidad de sabor increíbles. Con ella construimos un plato inspirado en la ‘tatin’ de manzana tradicional. Calentamos la manzana negra con mantequilla ‘noisette’ y la acompañamos con nata montada a la vainilla, con helado de mantequilla ‘noisette’ y trozos de hojaldre sin harina (técnica que también desarrollamos en Disfrutar en el 2018)”. 

Merengue de higo

“Elaboramos merengues sin clara, usando la cáscara del lino. Hacemos un merengue de una infusión de hoja de higuera y lo acompañamos con un granizado de margarita, infusionado también con la hoja de la higuera, e higos verdes confitados en conserva cuando es época”. 

Anillos

“Para iniciar la secuencia dulce de una forma poética y como símbolo de nuestro compromiso con la gastronomía, la creatividad, nuestros equipos y nuestros clientes, ofrecemos al cliente unos anillos hechos de chocolate con flores, frutos secos, etc. Son como un 'snack' dulce para empezar con la secuencia de postres. Para que el cliente coja el anillo, antes aromatizamos sus manos con agua de rosas que vertemos directamente desde una rosa”. 

Disfrutar Vol.2

Tras el éxito de la primera obra, Disfrutar Vol. 2 muestra los siguientes pasos y la evolución del restaurante de Barcelona durante el periodo 2018-2020 y una selección de 96 recetas correspondientes a su Catálogo creativo. El segundo volumen llega con el mismo formato (2 tomos, 526 páginas y 6,2 kg) y equipo que su predecesor, e igualmente con ediciones en castellano e inglés.