El Hombre de las Nieves // Fernando Sáenz cocina el frío


















[Reportaje publicado en la revista Dominical el 23 de agosto del 2015]




Para Fernando Sáenz Duarte (Logroño, 1971), la infancia es un helado de plátano. Aquellas montañas amarillas con gusto a fruta pocha.

Es un empalago que preserva en la memoria, y en ese recinto privado se quedará: no lo fabrica en el obrador Grate, en Viana (Navarra), a unos diez minutos de Logroño, donde conserva la heladería DellaSera.
Su mujer y socia, Angelines González (1972), prefería, en la infancia ácida, el de limón: 
“Para saber si un sitio es bueno, hay que pedir el de limón. Creo que sirve como medida”.

De las manos de esta pareja salen los mejores helados de España, cuya principal característica son los sabores nítidos –está lo que dicen que está– sin las muletas y las máscaras de los aditivos.

“Mi fresa de Huelva no tiene ese color bestia que se le atribuye porque solo lleva fresa”. Azúcares, leche en polvo, leche (“neutra; la fresca de granja la usé y sabe demasiado… a leche y mantequilla”), agua y el ingrediente protagonista.

¿Para qué afeites y disimulos? Cualquiera que vaya al congelador de un supermercado y saque una tarrina puede sufrir un cortocircuito cerebral con la lista de indeseados añadidos. 
“Entiendo el helado como alimento. Y eso te compromete”, expresa con firmeza. Fernando suele tener riñas por expresarse con firmeza.

La visita a Grate, a las afueras de Viana, sucede uno de esos días de julio en los que la mañana se derrite. Por la tarde, de camino a Ezcaray para cenar en El Portal de Echaurren, donde el chef Francis Paniego practica una cocina de interiores, el cielo se abrirá con dolor y dejará caer granizo. Los humanos han vuelto loco al tiempo.

El obrador ocupa el lugar de una vieja carpintería en la que construían futbolines y billares. El espíritu recreativo sigue, pero aplicado a materiales frágiles. Tienen plantadas 222 cepas de graciano, que saquean los estorninos. “No tratamos las viñas con nada. Crecen solas. Agua del pozo y agua de lluvia. Por eso los estorninos se comen las uvas. Solo nos dejaron hacer vino en el 2012”, rememora Fernando. El mismo espíritu despojado que traslada a sus elaboraciones.

Todo aquí sucede con esa relajada tensión que es necesaria para obrar de forma rigurosa. 

Cultivan un huerto de aromáticas: menta, orégano, melisa, tomillo limonero, albahaca, sustancias que forman parte del proyecto.

De un esqueje de la higuera de 35 años plantaron hace una década la segunda. De estos árboles provienen los frutos con los que Fernando lleva a cabo una de sus creaciones más célebres, y una de las pocas con nombre: Sombra de higuera.

Al probarla, el dilema: ¿a qué sabe? Lo obvio: a higo (“es una maceración de los brotes tiernos de la hoja de la higuera”). Y no solo: a higo recién cogido y comido bajo la higuera una tarde de septiembre. Es un plus difícil de comprender por quien nunca lo haya hecho.










En la finca hay también una parrilla donde Fernando asa chuletitas con sarmientos. Le relaja cocinar, fue cocinero en el negocio familiar, La Taberna del Tío Jorge, ya cerrada. Un ser de fuego pugna por salir del Hombre de las Nieves.

En el interior de la casa, la gigantesca “caja fuerte”, donde “las joyas heladas” se conservan a -21º. Estar metido un rato en el congelador es recordar al mamut siberiano, pero sin pelo. El viticultor y enólogo Abel Mendoza les acaba de traer “uva tempranillo vendimiada en verde”. Trabajará con esa acidez los próximos días.

En las neveras guarda las frutas, reducidas a pulpa congelada y en bolsas fechadas. El limón que compran en Murcia o ese melón que contiene el sol del estío. “No me importa que la fruta sea bonita. Solo me interesa el sabor. Nosotros las destrozamos. Creamos una nueva textura, una nueva estructura”. Infusiones, reducciones, maceraciones: con eso concentra los ingredientes.

Después de decidir las fórmulas magistrales –ayudado por un Excel en busca del equilibrio gracias a las matemáticas–, las mezclas pasan por la mantecadora: “Dicen que el mejor helado es el que sale de la mantecadora. No estoy de acuerdo”. Vaya. “Me parece escaso de sabor. Con dos o tres días, el sabor aumenta”.

Un concepto nuevo: el del helado reposado como los guisos. ¿Puede ese cambio nimio hacer repensar la heladería? ¿Serán los helados tranquilos los que abrillantarán el camino del futuro?












En una mesa de acero, algunas muestras inverosímiles. Cremas heladas, sorbetes, texturas, aliños.

De leche de tigre, de cerveza negra y chocolate blanco, de fresa y wasabi, de mostaza, de piquillo, de peras verdes con tomillo limonero (sabe a vino, a las notas de cata del viura), de té matcha con hierbabuena, mantecado (manteca de cerdo ibérico, canela y azafrán), de crema ácida de sidra, de chipirones.

Son honradas, son sabrosas, son imaginativas: después de haber probado una treintena, al especialista gastronómico le resulta difícil corregir o sugerir mejoras (sí: más malicia en el aderezo de bravas). Elabora para la heladería DellaSera y para restaurantes. Muchos cocineros –unos cuantos, renombrados– le encargan complementos, o principales. Otros le piden que dé clases a sus equipos, que oriente y solucione.

Fernando camina sobre una línea nueva: los condimentos fríos para platos convencionales con los que retoma, de manera provisional, el oficio de chef. Ha enfriado un menú para el Hotel Westin Palace de Madrid: gamba blanca con aliño helado de agua de mar, manzanilla y limón;  verduras con ibéricos y crema helada de espárragos y solomillo de cebón con mantequilla helada de brandy.

Y en la cabeza construye una mesa –la va rumiando– que instalará en el obrador, o en algún espacio anexo, para seguir cocinando el frío. “Sí, quiero algo: sentar amigos a comer…”.

De repente, la cabeza –el pensamiento– vuela.

La forma de trabajo de Fernando es esa: ensimismarse.

Angelines lo ve, a menudo, ausente, a lo mejor por la noche. No tienen hijos, trabajan juntos y solos, se organizan a su aire. Y, de madrugada, ya en casa, Fernando se queda abstraído.

Su cabeza funciona como la mantecadora: va mezclando. Ese perfil silente y oscuro. Sueña, resuelve. Congela una idea. El primer cucurucho o soporte de un helado es la cabeza de Fernando.

Si le preguntan: ¿cuántos sabores distintos hay en el catálogo?, él responde que no hay catálogo, ni clasificación, ni papeles. Todo está en la cabeza batidora. Debe mejorar eso: apuntar, ordenar, archivar. Es el patrimonio. No puede permitir que se derrita.

A la semana producen entre 300 y 400 cubetas (cada una, de cuatro litros).
Podrían doblar el número. Fernando lo descarta. “Aquí no existe estrategia de negocio”. Porque le impediría ir a pasear un viernes cualquiera por la viña de su amigo Abel Mendoza y comprender mejor las uvas y La Rioja y el vuelo frutal de los estorninos. Quiere evitar una prisión de hielo.

Grate no es solo un obrador. Desde este lugar bajo cero, el heladero combate.
Esto: “La liga del helado en los restaurantes es la misma que la del vino, el jamón y el carro de los quesos. Necesita gente que los sepa tratar”.
O esto: “¿Por qué en todas partes los helados son los mismos: mascarpone, pistacho fosforito y pitufo? Si vas a Galicia o Andalucía, ¿no tendríamos que encontrar productos de la tierra?”.

Se esfuerza para que La Rioja quepa en una tarrina: mazapán riojanito, crema de limón con aceite de Alfaro, helado de lías de vino blanco, chocobarrica. Qué punk: rompe viejas barricas, macera las duelas (tablas) y mezcla esa infusión con chocolate. Ingenio, y ensimismamiento.

Había sufrido acné gastro: con 14 años trajinaba por La Taberna del Tío Jorge entre clase y clase. Prefería la sal a la geometría. “Quería saber cosas. Había una librería en Logroño, que aún existe, llamada Paracuellos. Con un cartel: ‘Revistas de todo el mundo’. Allí pedía las publicaciones”.

Comenzó a “fantasear con helados” cuando compartía el fuego con la madre, que tenía cogido el punto a pescados y verduras. “Pensaba ya en helados de barrica”. Esa precocidad explica la tozudería y el andar sobre clavos. 

Por entonces su torrija, en la taberna, era prestigiosa: la recuerda Angelines con nostalgia. Se casaron en el 2006.
Ella era abogada y, sin pesar ni arrepentimiento, cambió el frío inhumano de los juzgados por la calidez de Grate, abierto en el 2002 a la vez que DellaSera.

Fernando se lanzó por la pista negra con una formación limitada, mucho estudio autodidacta, sentido crítico, visión y fe. Había recibido algunas clases del maestro Angelo Corvitto en el taller de Torroella de Montgrí.

El primer encuentro con él fue en una feria, donde el italiano lo invitó a probar “el mejor helado del mundo”. El gallito riojano alzó la cresta: “Cuando aprenda, seguro que lo hago mejor”. He ahí un desafío.

Grate ofrece sensualidad y bienestar, aunque en el fondo de las tarrinas hay percances y sinsabores, algunos, familiares, desagradables como revolcarse en ortigas. La mayoría de los que hacen dichosos a los demás cuentan historias tristes.

En este tramo de la conversación, Angelines se emociona y le dedica palabras con temperatura: “Siempre he visto el valor que tenía. Era un diamantito. Sabía de todo, era una enciclopedia. Todo ha sido un trabajo de superación, de levantar piedras, de encontrar soluciones”. Y acaba con una frase insuperable: “Mil veces cruzaría el río”. Después, Francis Paniego dirá otra a esa altura.

Antes de salir para el restaurante de Francis, hay que pasar por DellaSera, en una calle peatonal de Logroño. Es la gran heladería más pequeña del mundo. Un mostrador, y ya está. Otra tongada de maravillas bajo cero probadas a cucharadas.

Los niños pegan la nariz en el cristal.

De camino a Ezcaray, Francis envía un mensaje con humor: “No traigáis granizado”. En las cunetas hay hielos del tamaño de un huevo de codorniz. Entre cocinero y heladero existen complicidad y admiración, se ayudan, comparten conocimiento y una cierta forma de resistencia y arrojo.

Francis dice del Hombre de las Nieves: “Es un agitador [organiza el encuentro profesional Conversaciones heladas], un personaje que ha venido a remover la estructura clásica de la heladería. Está poniendo patas arriba el sector. Sus formulaciones son matemática pura y se acoplan y funden con la estructura del ingrediente para así sacarle el máximo partido. Conceptualmente su trabajo es brutal. Sentarse a la Sombra de una higuera, ser capaz de atrapar esa sensación para que podamos comérnosla luego a chupetadas es increíble. O hacer helados inspirados en el mundo del vino. Su trabajo es tan tecnoemocional como el de cualquiera de los cocineros modernos de nuestro país. ¿Lo mejor de Fernando? Que lo tengo muy cerca. A nada que le tiras de la lengua, ya te da una idea. Es un torbellino, una mente privilegiada, uno de esos genios que se te aparecen muy pocas veces en la vida. Yo ya me he cruzado con dos”. No es epitafio, sino pancarta.

El mundo de la casquería, oculto durante años, ha sido redescubierto o sacado a la luz por Francis.

El tendón de cerdo que simula ser una navaja es una obra maestra para comer de un bocado.
La coliflor con lechecillas de cordero y encurtidos cuenta un viaje al corazón de La Rioja. Los callos de piel de cerdo son justo lo contrario del enunciado: no exploran el interior del animal sino el exterior.

Chefe, el hermano de Francis, descorcha botellas excepcionales, como el muy raro blanco rancio de Laureano Serres.

Hubiera estado bien acabar el día con un helado de plátano. 

Angelines recuerda –no hay papeles, no hay documentos, no hay catálogo– que sí hicieron una crema de plátano con canela para DellaSera. Pero no era el amarillo estridente de la niñez, sino el color tranquilo y sin artificios de la edad adulta.
















Tapas bajo cero


Fernando Sáenz tiene buen gusto gastronómico y capacidad de improvisación.
Para la sesión fotográfica decidió los acompañamientos de los helados (aquí son el ingrediente principal) en un pispás.
Se puso manos a la obra en la pequeña cocina del obrador Grate.
De arriba abajo, mejillones, orégano y textura helada de cerveza (el aperitivo, de un bocado). Pan tostado, helado de mantequilla y mostaza, piparra y cebolla encurtida. Paraguayo asado, crema ácida de sidra y fresitas. Puro free jazz gastro.





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