Maridaje molecular: el 'first dates' de la gastronomía // Sofia Be So

Si escuchas al cocinero Carles Tejedor, al frente del restaurante Sofia Be So, se activa la parte del cerebro que controla el placer: «Este es el mejor momento de la trufa». Si escuchas al sumiller François Chartier, «creador de armonías», se acciona el interruptor intelectual: «Hemos buscado ingredientes que comparten moléculas con la trufa».

Estos dos casamenteros de productos han diseñado para Be So una conspiración en torno al hongo, en la que lo que se come, bebe y huele están más acoplados que el esmoquin, el fajín y la pajarita. Cada vez que François dice «mo-lé-cu-las», pienso en Eduard Punset.

Habrá una única cena a precios truferos (210 €) el jueves 28 de febrero para solo 11 mesas. Un nombre crepuscular para la función sin posibilidad de prórroga: 'La última trufa'.

Carles está en un instante profesional tan formidable que 'con o sin' (trufa) los platos que acaba de incorporar a la carta (y que cocina Iván Cruz) son de una elegancia que ni el fallecido Karl Lagerfeld: los ñoquis de apionabo y crema de jamón y pollo (un-bocado-que-no-se-olvida), la patata rellena (sin complejos: patata en un hotel de cinco estrellas), los guisantes, pilpil y bacalao (y cucharadita de buñuelo y tripa del gádido) y el 'canelé' con helado de jerez (oh, el 'canelé', el bizcochito estriado).

Otros (muy buenos) tendrán rango de plato del día, como el crujiente de maíz con cangrejo y almeja y la tarrina de col, espárragos y fuagrás. La ensalada de vegetales con consomé, en homenaje a otro muerto lujoso, Paul Bocuse, se enreda con demasiados elementos, lo que confunde y atosiga.

Veo a François en el papel de profesor loco, mezclando sakes en un matraz/decantador en busca de un 'blended' (embrión de Tanaka, el sake que ha diseñado y que saldrá a la venta en otoño) o intentando sacar el carbónico de un cava para protenciar la cremosidad. Todo en beneficio de la camaradería molecular.

Es como en el programa de citas televisivas 'First dates', pero con base científica. A Carles le ha sorprendido que la trufa se entienda con el café. Habrá que preguntar a ambos si quieren seguir conociéndose.