El restaurante de la semana: Vermell







[Germán Espinosa ya no está al frente del restaurante Vermell, en Sant Cugat]


Uno de los platos del año: gambón inyectado con aceite caliente (cocción a lo microondas, de dentro hacia afuera) sobre un sobao con emulsión de tomate. La revisión del pa amb tomàquet.

El cocinero Germán Espinosa, del Vermell, restaurante GUAU de Sant Cugat, promete. Que juegue, que dé juego.

Y el primo de ese plato del año: calamar escaldado con una no tan lograda esferificación de botifarró.

Un par de buenas ideas para rescatarnos de la monotonía tradicionalista en la que nos mecemos, amodorrados. Un tedio general de croquetas y patatas bravas. Sí, majete, que son todas muy buenas. Nunca se han comido mejores, pero... ¿Puede fluir algo más de la cabeza de los chefs?



[Esto es lo que publiqué en noviembre del 2012]



Gambón para adictos

Hotel Sant Cugat
Cèsar Martinell, 2.
Sant Cugat del Vallès. Teléfono:
93.544.26.70
Menús: varios, de 17 a 35 euros; plato del día, 11.00 euros.



Encontrar a Germán Espinosa (Barcelona, 1972) ha sido un fogonazo.


En los últimos años, los cocineros han caracoleado y se han encogido, refugiados en los caparazones, así que es un alivio dar con un especimen audaz, expansivo y estudioso, que pese la menesterosidad creativa general ensaya técnicas, o tecniquitas.


El gambón cocido de dentro hacia afuera gracias a una inyección de aceite caliente es un logro –lo imagino con la jeringuilla como un doctor loco con el cabello iridiscente– que preserva la crudeza del marisco al tiempo que lo cuece. Hecho-no hecho.

«Primero lo agujereo con una varilla para que el aceite salga por el otro lado y no chorree», pincha el chef del Vermell, en el Hotel Sant Cugat.

Un crustáceo majo, importante, recostado sobre un sobao y una emulsión de tomate (¡pa amb tomàquet!) y doble cherry (tomatito con un baño de cereza).

Un bocado para el póster de los Platos Importantes (PI).
La pega es que la filosofía de Germán impedirá a los nuevos comensales la degustación de ese PI, al igual que otros montajes de alto poder gustativo y narrativo, como el calamar escaldado con aceite y ajos (¿a la vasca?, ¡qué textura!) y esferificación de botifarró (capa demasiado gruesa) o el perverso Phoskito de fuagrás, una chuchería para adultos a punto del ataque cardiaco. Phoskitos, regalos y pastelitos. Qué bueno, y qué malvado.
¿Por qué la dificultad de atacar esos tres PI? Porque han desterrado la carta y, a cambio, brotaron los tres menús, de consumo acelerado.

«Tengo un equipo joven, al que motivo, no quiero que se duerma, así que vamos haciendo platos nuevos». Pueden manifestarse los clientes con pancartas para que los tres PI sean readmitidos de inmediato.

Como cómplices necesarios, el metre, David Sintes, que exhibió destreza con vinos como el merlot Descregut y el Blanc de Roure (#fan de la cooperativa L’Olivera), y Sònia Morera, directora del hotel.

Germán ha encajado bien en la cadena Ánima: le han encargado supervisar la carta de otro establecimiento, el Hotel de las Letras, en Madrid.

Plantan un huertecito: «No abastece nuestras necesidades pero crea en el equipo respeto sobre el valor de las cosas». Respeto a la berenjena. Lo merece más que un político o un banquero morado.
Ningún platillo es desmerecedor de la nota alta: risotto con pato crujiente y salsa hoisin; mollejas lacadas sobre gelatina de manzana (con un retoque sería un platazo); bacalao con piel de cerdo y pilpil de peus (sugerente), y mazapán de remolacha (en exceso ácido). Ingredientes principales realzados con un supporter, con un soporte. Local muy sencillo, casi cafetería.
«Cocina arriesgada donde estamos. Mejoramos, hacemos cosas, nos movemos, que se nos oiga».

Creatividad contenida, alta cocina tranquila a precio de ja-ja-ja. La jeringuilla del gambón nos convertirá en adictos.



Comentarios

  1. No sé qué resultado tendrá en el paladar la mezcla de sobao (mantequilla, azucar, huevos, harina)con emulsión de tomate, mmmm....Lo sabes tú?

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  2. Dulce sin agobios, agradable, sugerente.

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  3. Aaah, claro,ahora entiendo la canción.." Para ahilar la gamba se necesita una coca de grasia". Esto es "La gamba"!! Que es broma.. Va, ahora en serio, vamos.... que el conjunto tiene su aquél, quieres decir..

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  4. Toni: me gustó mucho. Perfecta cocción del gambón y sobao + tomate, gusto largo. Sí, parezco un sumiller redicho.

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  5. La mantequilla del sobao, la sustituimos por aceite de oliva virgen (SOBAO DE ACEITE DE OLIVA)

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  6. No es un sobao es un saove, un Sobao de Aceite de Oliva Virgen Extra. Un día hablaremos sobre la ridiculez de escribir aove. Pero será en otra ocasión.

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