El restaurante de la semana: Tanta

[Gastón Acurio se ha desvinculado de este restaurante, que ahora se llama Totora]

.

Gastón Acurio en el Gastroxample, el Eixample gastronómico.

Cebiche nikkei y el bento, en el que aparece enfocado el panecillo chifero. Me chifla.

http://rdp.elperiodico.com/restaurante/tanta

• Dirección: Còrsega, 235. Barcelona.
• Teléfono: 93.667.43.72.
• Precio medio  (sin vino): de 25 a 30 euros.

El corazón de Perú

Gastón Acurio es más que un cocinero.

Pero ¿qué? El chef señero de Suramérica. Su popularidad en Perú es mayor que la del presidente. Sí, los presidentes pasan y Gastón permanece.

Con restaurantes en 14 ciudades, de Sao Paulo a Nueva York, acaba de cebichear Barcelona con Tanta, la marca básica o compendio de algunas de las cocinas que germinan en el país andino. «Un viaje por sabores y culturas que nos han influido. El Perú chino. El Perú japonés. El Perú africano. El Perú europeo». Traducido a jerga gastronómica: nikkei (japoperuano) y chifa (chinoperuano).

La gestación de Tanta ha sido larga, un parto de ballena. Quería Gastón clavar un anticucho (una brocheta) en Barcelona, a la que se siente agarrado por una amistad de liana con los chefs catalanes.

Hace varios años que comenzaron a buscar locales con su socio Antonio Aramburu. Este en el que han arraigado se encuentra en el Gastroxample, 700 metros cuadrados, 120 sillas, 15 camareros, 15 cocineros y una terraza invernadero al fondo, donde ensayarán el cultivo de los pimientos picantes y la electricidad del cilantro.

Inversión tremenda para una época de negocios finitos, de cabello de ángel. Arriesgan Gastón y Antonio en una ciudad con limitada oferta peruana por lo que Tanta requerirá de chutes de pedagogía por parte de los camareros.

Lo saben, y bien, el gerente Alonso Ferraro y el encargado de la sala, Jonathan Manturano, limeño que habla catalán con ají. Equipo fornido para la apertura: dos hombres del núcleo duro de Gastón, Anthony Vázquez y Diego Muñoz, y Santiago Forero, el jefe de cocina que se quedará.

El pisco sour que sirve el barman Lino Vargas es de primera y recuerda a los sedientos que Tanta es también coctelería. Cuidado con esa bebida de entrada fácil y salida a trompicones.

Sentado con Gastón, recién aterrizado de Tokio y aplazando el jet lag, arrasamos, mano a mano, cucharada a cucharada, con los cebiches, a la altura de la experiencia ácida de La Mar, el establecimiento original limeño.

Tras el clásico (corvina: bien), el criollo (gamba, calamar: estupendo) y el nikkei (atún y tamarindo: espectacular), arrastran el carretilla (pulpo), nombre en honor de los puestos móviles callejeros. Habría que rebajar el picante para la degustación reposada.

Lo siguiente es el bento, la cajita de variados. Hago chiribitas con el panecillo chifero, un bollito al vapor con cerdo y nabo encurtido, primo hermano del que empareda David Chang en Nueva York.

Bien las alitas (poco picantes), los wontons (falta algún tropezón de langostino) y la berenjena rellena.

Sube el termómetro con la carapulcra –patatas secas como piedrecillas, rehidratadas y mezcladas con peus de porc– y la sartén de saltado de pescado.

Para el final, el anticucho de corazón.

Brutal.

Víscera de res a la brasa.

El corazón alanceado de Perú.