Ricard Camarena en {10 ideas / 10 fotos}

{10 fotos}

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2. Anchoa valenciana, calçot, trufa negra y mantequilla salada.

3. Tartar de atún de almadraba con brócoli al dente y sopa fría de tomate asado.

4. Guisantes del Maresme con encurtido de perifollo.

5. Menestra templada de espárragos.

6. Arroz margherita.

7. Parpatana de atún de almadraba, habitas, infusión de pimientos y algas.

8. Presa ibérica de bellota en adobo, puerros asados y bonito seco.

9. La gran mesa comunal.

10. Calabaza asada, yogur y jengibre.

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                                                              {10 ideas}


1. La habitación está cerrada. El aire tiene cuerpo, notas sus costados. Alguien abre una ventana y agradeces en el cogote el aire fresco, limpio, recién hecho. Eso es un plato de Ricard Camarena.


2. "Hace años, la gente tenía miedo del ácido y, ahora, del amargo". Ricard es ácido y conecta con la acidez del valenciano. Probablemente sea el primero en reflexionar sobre la identidad gastronómica valenciana, desde una valencianidad socarrona y socarrada. La decantación de millones de naranjas han hecho de ese pueblo una acidez ambulante. Ácido. ¿Acaso fue casual que existiera la ruta del bakalao?


3. "El amargo aporta matices importantes. Es un potenciador de sabor". En cocina, lo amargo no es un atributo de la amargura. Porque con amargura no se puede cocinar.


4. "Olvidemos los platos icónicos". Y, sin querer, le salen. El arroz margherita, por ejemplo. Mari Carmen Bañuls, directora del restaurante y pareja de Ricard, cuenta que este arroz que se soñó pizza fue pensado para un acto en Milán ante la imposibilidad de presentar un risotto. Desparpajo y arrojo, algo de inconsciencia, kilos de reflexión. ¿Describo el arroz o a Ricard?


5. Lo húmedo. Una cocina húmeda. Una cocina sobre palafitos. Sopas, caldos, emulsiones, licuados, jugos. Ríos, lagos, mares interiores, deltas. Muchos platos sobre base acuosa como si estuviéramos ante el líquido primigenio. Ayuda a integrar y a redondear, a pacificar sólidos.


6. "Tener el restaurante es importante porque marca la calidad de los otros". Se refiere al Canalla Bistro, enganchado a la gran casa, y al Central Bar en el Mercat Central de València, incluso a la asesoría de Ramses, en Madrid. El Canalla Bistro es también un desacomplejador, esa cocina valenciana-que-ha-viajado con tics o maletas contemporáneas (kimchi, nem, taco, kebab). Y no solo se alimenta de Ricard Camarena Restaurante, sino que lo alimenta. Es la coartada para la entrada de lo popular/tendencioso.


7. "Hay más diferencia entre una verdura y otra que entre un pescado y otro". Un regreso a la Tierra: somos los humanos en el Planeta de los Simios. Lo que crece y lo que se cultiva por delante de lo que se cría, se caza o se pesca. Lo humilde es excelso o en el cacahuete está la respuesta.


8. Una mesa común de madera, nudosa, imperfecta. Sentir el árbol. La cocina imperfecta es más atractiva que la perfecta, sospechosa como una portada de musculito de Men's Health. Alta cocina sin servidumbre ni clasismo. Comer en comunidad y atendido por Mari Carmen y el sumiller David Rabassa. Una copita de amontilaldo fino El Tresillo para estar bien sentado.


9. "Me gusta salir a la sala y explicar". Cocina abierta, chef abierto. 


10. "Los elementos ocultos acaban de redondear el plato. No tienes que saber el porqué". Platos con corazón. En el interior del brócoli palpita el tarantello de atún. Quedarse en lo superficial y aparente es un error. Ricard toca la trompeta: el instrumento brilla pero lo importante son las notas.