Restaurante Vandelvira // Baeza (Jaén) / Septiembre del 2023

La historia del cocinero Juan Carlos García es también la peripecia de un convento franciscano del siglo XVI en Baeza (Jaén). Él siempre supo que un día regresaría a su ciudad natal y que en ese lugar de piedra donde pasó la infancia instalaría el restaurante que alimentaba su mente.

Existe desde junio del 2022 y se llama Vandelvira, nombre enigmático para todo aquel que desconozca la arquitectura renacentista o no sea jienense, puesto que Andrés de Vandelvira (1505-1575) es el autor de la apabullante catedral. Vista desde el aire, es una mole o un flemón en la llanura de viviendas bajas.

Veo, porque quiero ver, un trazo limpio a lo Vandelvira en las creaciones de Juan Carlos: “Pocos ingredientes, sabores claros, directos, el uso de la técnica al servicio del producto o del sabor”.

En la línea contemporánea de precisión y desenmascaramiento (véanse Bagá o Nerua), el pase se resuelve con un par de elementos, que a veces se quieren y a veces de desafían: los pétalos de alcachofa con aceituna encurtida (¡es tierra aceitunera!), la acelga con 'beurre blanc' de regaliz (el palodú, que el chef recuerda en su boca cuando era niño, pero también en la de los agricultores para amagar el hambre), el boquerón con mantequilla de anchoa, la almendra con 'dashi' de mojama y aceite de hueso de níspero, la brocheta de romero que ensarta las carrilleras de conejo salvaje o el flan de setas con praliné de avellana. El barroco es otro estilo. El barroco es otro tiempo.