Restaurante Kotoro // Barcelona

[Este restaurante ha cerrado]

Kotoro

Ferlandina, 34. Barcelona.

T: 93.667.60.11

Precio medio (sin vino): 20 €.

Menús mediodía: de 12.90 a 15.95 €.

Pínchame

Aunque Pau Artieda había sido copropietario de un restaurante japo en Sant Cugat (Kitsune), solo comprendió la auténtica izakaya, la taberna, cuando vagabundeó tres meses por Japón: “Allí supe que los restaurantes eran especializados, que cada uno servía una cosa, y que la variedad se encontraba en las izakayas”.

Kotoro, sociedad de Pau y Carlos Serra, responde a esa idea-de-todo-un-poco, aunque haciendo hincapié en las brochetas. Y no cualquier brocheta, sino las que pinchan interiores, menudillos, vísceras. Me apunto, lo celebro, lo aplaudo. Menos cocina de superficie y más de profundidad.

Al frente de las preparaciones, el chef Roger Edo: apellido muy adecuado, pues Tokio fue conocido antes como Edo. Roger estuvo en el Matsu de Sant Cugat, un buen restaurante que lideraba Shigeru Sekido y que aspiró a mucho en un entorno equivocado. Maneja con pericia la robata de Josper, la parrilla japonesa que comienza a verse en algunos restaurantes barceloneses. “Pincho, casquería y brasa”, enfila Pau.

Poca iluminación (me repito, pero qué desconsoladora es la ceguera obligada), espacio agradable, cocina interesante.

El mismo dueño, que fue diseñador gráfico, ha tallado la barra: un manitas.

Dos sakes –Pau ampliará seriamente esa parte de la carta–: Kamotsuru Golden y Kamotsuru Namakakoi. Me gustó más el segundo, aunque sin criterio suficiente para juzgarlos. Dicen los que saben que el Golden es el que escancian en el legendario, y muy caro y caprichoso, Sukiyabashi Jiro.

Bien las gyozas de cerdo, aunque amortiguadas por la salsa de quesos (el lácteo de vaca no es habitual en la isla) y el sashimi flambeado de salmón. Estupendos el okomiyaki (ese amontonamiento de cosas que algunos llaman… pizza), el nigiri de langostino y el uramaki con tartar de atún picante.

Con plus, la carrillera a baja temperatura y el cerdo ibérico a la brasa con (pasta de) trufa. Y desconcertante, el huevo con fuagrás: al acabar supe que debería de haber mezclado el arroz en la cazuela.

Agrupo los pinchos en esta porción de la crónica: recuerdo dos banquetes toquiotas en torno a ellos. En la barra de Kushinobo, en Roppongi Hills, y en la izakaya Gonpachi, cerca de Shibuya.

Los de Kotoro fueron un homenaje a lo íntimo. El de huevos de codorniz fue delicado y sorprendente (hay que pedirlo); el de papada, pecaminoso y el de piel de pollo, para repetir y repetir. El de mollejas salió con salsa ponzu, demasiado agresiva. Pau lo volvió a traer con mostaza: mucho mejor (en realidad no necesitaba nada, tan solo el ahumado).

El de lengua de vacuno, snif, quedó duro: decepción punk. Una oferta singular y arriesgada. Barcelona ventea buenos humos. Tres brasas complementarias: esta, la de Kak Koy y la de Carlota Akaneya.

Un buen ejemplo –el Kimbo de Sabadell es otro– de convincente interpretación de la cocina japonesa sin participación de la genética.

  

Atención a: los menús de bento de mediodía.

Recomendable para: los que amen la casquería.

Que huyan: los de “un japonés sin japonés no es de fiar”.