La Cocina de los Valientes

Galú Rosselló, 290. Barcelona T: 93.115.02.75 Precio medio (sin vino): 20-25 € Menús: 10 (mediodía) y 30 € (degustación) El 'risotto' que salió de un 'arancini' Me gustó la improvisación porque era rica y tenía sentido: un 'risotto' imaginado a partir de un 'arancini alla siciliana', esas croquetas de arroz rellenas de carne que pueden ser una pedrada en el estómago en manos torpes. Niko Scimone (Palermo, 1988), el cocinero y dueño de Galú, me contó que tras cocinar un ragú prendió la chispa. ¿Por qué no cubrirlo con un 'risotto' y presentar un símbolo de Sicilia de otro modo? Fui (sin saberlo) el conejillo de Indias, tal vez el cerdito. Se arriesgó y ganó: pan crujiente para suplantar el rebozado, arroz, azafrán, parmesano y ragú. Añadió espárrago, una hortaliza que sustituyó después por los más canónicos guisantes. Fue suerte o talento, o ambas cosas, pero ese 'risotto' debería ser ...

Foto: Albert Bertran / El Periódico Carme Ruscalleda y Toni Balam han decidido dar por finalizada la parte más sobresaliente de su vida profesional: a final de octubre, y después de 30 años, cerrarán Sant Pau, en Sant Pol de Mar, restaurante con tres estrellas Michelin, uno de los 11 restaurantes en la (máxima) categoría que hay en España. Aclara Carme, de 66 años, que no se “jubila”, sino que abre su mente a “otras cosas”. Carme ha sido una 'record woman': la mujer con más estrellas Michelin, siete como siete oros de maratoniana. Conserva las dos del Sant Pau de Tokio, que cambiará de ubicación con los JJOO del 2020, y del Moments, en el Hotel Mandarin de Barcelona, que dirige su hijo, Raül Balam. Noticia súbita que no va condicionada por la enfermedad o el descalabro, sino por el deseo de abrirse a nuevos mundos cuando todavía hay salud y energía: “¿Cansados? En absoluto. Cerramos para reinventarnos cuando tenemos la sartén por el mango. No siempre tendremos esta...

[Este restaurante ha cerrado] Bar Pinotxo La Boqueria. Barcelona T: 93.317.17.31 Precio medio (sin vino): 20-25 € Sonrisas y maratones Cuando Jordi Asín Bayén, de 54 años, entró a trabajar de forma definitiva en el bar Pinotxo, Joan Bayén, el ilustre Pinotxo, se encontraba en el umbral de la jubilación: «Era 1998, ¡y Juanito tenía que haberse marchado!». Y ahí sigue, en forma a los 84 años, deleitando a conocidos y desconocidos con la sonrisa ramblera, pícara y cómplice. Animador de la Boqueria, famoso a la antigua moldeado por los años y no por la fama exprés de un 'reality'. Característico gracias a las pajaritas y los chalecos de fantasía, otra forma de sonreír. Pinotxo (el bar) es un asunto familiar. Primero el nombre. Jordi me enseña una foto antigua con el rótulo original, en el que ya aparece el niño de madera. 'Pinocho' era el nombre que Juanito puso a su perro, inspirándose en la película de Disney, de 1940, y que po...

Quimet & Quimet Poeta Cabanyes, 25 Barcelona. T: 93.442.31.42 Precio medio (sin vino): 15-20 € El arte de combinar latas Hace unos 30 años, la familia Pérez tomó una decisión sustancial que ha resultado ser audaz y rupturista: consagrarse a las latas. Dejaron atrás la oferta de platillos, similar a la de otros lugares, y se concentraron en las conservas. Productos estables y siempre disponibles, y que han otorgado a Quimet & Quimet una beneficiosa singularidad. Decido regresar a esta taberna, fundada en 1914, después de muchos años ausente, y pongo el reloj en 'guiri time', es decir, las 12 –la próxima semana continuaré la 'operación reencuentro' con una visita a Pinotxo: misma intención, misma hora–. No soy el primer cliente: algún habitual del barrio sopla una caña y los extranjeros piden burbujas y sangría en busca de un feliz aturdimiento. Espacio pequeño, paredes abarrotadas de botellas y latas y Quim Pérez Sanz y ...

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Sofia Be So Plaza de Pius XII, 4 Barcelona T: 93.508.10.20 Precio medio (sin vino): 80-90 € Menús: 49 (mediodía), 80 y 120 € Morreo a la gran cocina de hotel Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante. Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud. Con Sofia Be So, Carles...