La Cocina de los Valientes

Probablemente, Tamae y Goxo Barcelona, restaurantes con servicio a domicilio y con comida para llevar, no habrían nacido sin la pandemia y la necesidad de los restauradores de recomponerse.     No solo el covid ha hecho que el magma del delivery rompa la tierra –con los conocidos problemas de explotación laboral de los riders y tiranizados también por el cliente vago atrincherado en casa–, sino que cocineros relevantes, como es el caso de David Muñoz y Albert Raurich/Eugeni de Diego, hayan optado por una fórmula mixta, en la que se aceptan comensales sentados mientras los pedidos van siendo disparados a mensajeros sobre ruedas. Resumamos con neologismo: es el alumbramiento del delibar y de la delibarra , contracción que contiene medio delivery . Pero ¿es nuevo-nuevo? De ninguna manera. Sin profundizar, me vienen a la cabeza negocios con extra: el pollo a l’ast con degustación, la hamburguesa con degustación o las centenares de panaderías (que no lo son y mantean e...

  [Este restaurante se llama ahora Rei y lo sigue dirigiendo Luis Olarra] Mi primera inmersión en el mundo Kabuki , los restaurantes de cocina japo heterodoxa liderados por Ricardo Sanz, se gestó a lo grande: comí en compañía de un inspector de la guía Michelin. Fue en el Hotel Wellington, en Madrid, y la cita entre sombras con el hombre con traje gris y anillo obispal era para hacerle una entrevista, la primera publicada en un diario generalista con alguien de ese gremio. El encuentro se planeó al estilo del Berlín de la guerra fría, con un secretismo sin gabardinas, y tuvo como anticipo la comida en una mesa discreta de Kabuki Wellington. Casi me caí de la silla cuando el inspector pidió unos palillos con gomita, recurso solo aceptable para niños, aunque nunca para las manos de un experto, además, el principal responsable, por aquel entonces, de repartir las estrellas, más bien pocas, por España. La perplejidad de la situación, y la incomodidad y torpeza del inesperado manco, h...

  El restaurante separa los mundos con una puerta, que a veces es automática y, otras, de patadón. A un lado, el comedor; en el otro, la cocina, aunque desde hace años se diseñan espacios sin barreras, solo cristal, que desvelan intimidades o acentúan el síndrome de la pecera. En esos acuarios es imposible saber si la cocina está en el comedor o el comedor en la cocina, aunque quien elige el exhibicionismo debe de tener claro el sentido del espectáculo, sobre todo, para actuar en silencio. No siempre hay cristal, sino a veces, el puro aire –obligatoria una buena extracción–, probablemente por influencia de las barras japonesas. Y, sin embargo, ese supuesto mundo a la vista sustenta un submundo oculto: el de la pica, el de los platos apilados y con el rastro de los placeres ajenos. Es el mundo dentro del mundo dentro del mundo. La gente de la que nunca se habla. Son extranjeros, de una raza que no es la blanca. Pregunto por el apellido de quienes trabajan en los restaurantes y, ya s...

Sensato Septimània, 36. Barcelona Tl: 654.531.865 Menús (sin vino): 50 y 72 € 'Nigiri':  ¿cómo algo tan pequeño vibra en la boca? La contención del 'nigiri'. La concentración del 'nigiri'. ¿Cómo algo tan pequeño vibra en la boca? Los dedos de Ryuta Sato, en Sensato, manejan los zepelines de arroz como si estuvieran a punto de desaparecer. Mira, mira, mira, ¡hop! Me senté delante de este hombre y de sus manos ligeras en Sato i Tanaka , restaurante revelación del 2018; y ahora, independizado en Sensato con su mujer, Aya Sato, socia y cocinera, y que será uno de los imprescindibles del 2021. Una barra y seis comensales, lo que lo convierte en uno de los comedores de Barcelona donde es más difícil conseguir una reserva: «Entre dos y tres meses de antelación», cuentan. Paciencia. La paciencia genera deseo. Y a veces el deseo imprime frustración. No fue el caso. Sato puso sobre la piedra –que servía de plato– 9 'nigiris' y 4 'gunkans' de un total de 21...

Estos días, el paisaje de La Rioja está hecho de variaciones del ocre, como si lo bañaran los colores antiguos. Son las viñas ya sin apenas hojas, en su robusta desnudez, dejando a la vista lo elemental. Es ahora cuando es posible calibrar el poder de la cepa. Tras la vendimia, el ciclo recomienza y se puede leer el calendario en la evolución de la planta, que irá vistiéndose. En esta ruta, grandes restaurantes, grandes bodegas y grandes hoteles con un prestigio más allá de las fronteras, que son permeables con el País Vasco y la Rioja alavesa. No queda claro si una botella contiene tiempo o paisaje o porciones de ambos. Los últimos en llegar En Haro, en una calle peatonal que parte de la plaza de San Martín, el restaurante Nublo , la alianza de Miguel Caño, Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los tres ex Mugaritz, ubicado en un edificio del siglo XVI. Piedra e historia para una culinaria de otro tiempo que es este: horno de leña, parrilla y cocina económica. Lo elemental requiere de grande...

[Joan Boneta ha traspasado el negocio] Can Boneta Balmes, 139, Barcelona Tf: 932.18.31.93 Menú de mediodía: 14 € Los jueves, paella (de menú) En muchos comedores públicos, el jueves es el día de la paella. En Can Boneta, la pequeña casa de Joan Boneta, el jueves es, por supuesto, un mediodía con arroz. El calendario no guarda solemnidad para ningún otro plato. Puede que el viernes sea 'escudellero', o no, pero el jueves es arrocero. ¿Por qué la costumbre de asignar un día preciso a esa comida? Las teorías son dispares y disparatadas (con el dictador Franco en siniestra aparición) y la más usual es poco convincente: el jueves era el día en el que libraban las cocineras, que dejaban el sofrito a punto para que las señoras sobrevivieran. Refutemos la hipótesis por clasista y porque no explica el paso de lo privado a lo público. Can Boneta es un lujo posible para esta Barcelona a la deriva. Por 14 euros, Joan Boneta y su hermano Antoni, cómplice imprescindible de la peripecia que ...