La Cocina de los Valientes

                    Restaurante Asidonia, en el nuevo Hotel Sidonia, junto a la catedral de Jerez. Estimulante apertura en busca de consolidación: Alejandro Sánchez debe de elegir el camino, entre la personalidad y la trivialidad. El atún en escabeche tibio de zanahoria y el alistado con emulsión de chicharrones/'manteca colorá' son el camino. 

Es al final de la primera visita con unos pocos invitados a El Bulli 1846, bajo la cúpula rocosa del llamado El Bulli DNA, cuando Ferran Adrià mueve el brazo como si quisiera abarcar los 4.000 metros cuadrados: “Cuando nos preguntan: ‘¿Y qué habéis hecho?’. Todo esto”. Todo esto. Un ‘todo esto’ de largo parto, que comenzó el 30 de julio del 2011, con la última cena, y culmina el 15 de junio del 2023, cuando El Bulli, el legendario restaurante de Cala Montjoi, en Roses, reabra convertido en museo, el primero de su género en el planeta. Cinco veces mejor restaurante del mundo, pionero en tantas cosas, también en cerrar en su apogeo, da una nueva dimensión al término restauración: restaurado y museizado. “Aquí se guarda el legado de El Bulli”, resume el fundador. No, en El Bulli 1846 no se comerá. Adrià lo deja claro: “Solo agua y café. Se come conocimiento”. ¡Ni siquiera una máquina de ‘vending’ con olivas esféricas! (atención: podría ser un negocio). “Si voy a una exposición sobre Norma...

  El ensayismo gastronómico pasa por un buen momento porque los momentos anteriores fueron como el ulular de los matorrales en el desierto, descontando del cómputo la extinguida serie 'Los 5 Sentidos', de Tusquets. Aventureros de Tusquets: el instante requiere de la resurrección inmediata vía chute de adrenalina en el corazón para hacer compañía a Col & Col, Planeta Gastro y algunos títulos de Debate. De la más pequeña de las citadas, Col & Col, el muy apropiado e inquietante título 'Comer hasta la extinción' (24,95 €), de Dan Saladino, volumen que viaja por el planeta en busca de alimentos a punto de desaparecer. Habla de ingredientes en peligro, si bien el más amenazado es el depredador (nosotros) que está a punto de acabar con todo. También Marina Monsonís se refiere en 'Mare Mar' (Ara. 22,50 €) a un paisaje y a una cultura camino del naufragio. Mirada acertada y salobre. De Debate, una mezcla de recetario e historias que firma Toni Garcia Ramon: ...

[Matteo Bertozzi se ha desvinculado de este restaurante] La grandeza de un 'risotto' sin arroz (solo la crema) Assalto Nou de la Rambla, 44 Tf: 938.823.813 Precio medio (sin vino): 35 € Matteo Bertozzi acaba de abrir Assalto, un bar de vinos, dice, con la intención de complementar la oferta del vecino My Fucking Restaurant, y después de sentarme en la barra tengo claro que, por supuesto, venden vino, y con una escrupulosa selección, pero lo de bar es insuficiente para explicar un plato de vértigo como el jugo de 'risotto'. Porque hay que ser temerario para presentar una audacia que puede cabrear a algún comensal con el colmillo suspicaz y que defenderé porque la creatividad y el arrojo no pueden ser exclusivos de los establecimientos de alto pesaje. Matteo es italiano, de Rímini, nacido en 1981, pero ni Assalto ni My Fucking son embajadas del país de la bota y el tacón, si bien es en este extraño lugar con barra en la entrada y mesa en un altillo y comedor en el sótano ...